Peixe piranha (Pygocentrus nattereri) do pantanal: composição em ácidos graxos e mudanças com o processamento e estocagem

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Ferreira, Alexandre Alves
• Orientador(a): Hiane, Priscila Aiko
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Caraciformes; Tratamento Térmico; Valor Nutritivo
• Link de acesso: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/1814

No presente trabalho foi avaliada a qualidade nutricional, a composição em ácidos graxos, o efeito do processamento térmico e da estocagem no estado de conservação, de amostras do tecido muscular da piranha (Pygocentrus nettereri) proveniente da região do pantanal sul-mato-grossense. O tratamento térmico foi realizado após acondicionar cada amostra congelada, em papel alumínio, levandose em seguida ao aquecimento em autoclave até a 121ºC, sendo desligada imediatamente ao atingir a referida temperatura deixando-se resfriar normalmente. A amostra de piranha com tratamento térmico mostrou maior teor de proteína em comparação à amostra in natura (27,04% e 14,13% respectivamente); e em relação à quantidade de lipídios totais, a amostra in natura obteve maior teor que a amostra processada (respectivamente, 8,70% e 2,44%). O perfil de ácidos graxos mostrou-se semelhante para as amostras com e sem tratamento térmico, tendo como predominantes, os ácidos insaturados, e com maiores concentrações, o ácido palmítico e o ácido oléico, com valores, respectivamente de 21,53% e 28,49% e de 20,67% e 25,90%. A proporção de ácidos graxos das famílias -3 (ômega-3) e -6 (ômega-6) encontrados nas amostras com tratamento térmico e in natura foram respectivamente de 7,57% e 9,77% e de 4,69% e 4,45%. As amostras estudadas mostraram que os índices -6/ -3, hipocolesterolêmicos/hipercolesterolêmicos (HH) e de Trombogenicidade (IT) foram favoráveis quanto à qualidade nutricional. Apenas a razão polinsaturados/saturados (P/S) ficou abaixo do valor de referência. Os valores encontrados para as Bases Voláteis Totais (BVT) ficaram abaixo dos valores de referência para todas as análises realizadas, ao longo da estocagem. Em relação às Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), valores mostraram concentrações baixas de produtos de degradação dos lipídios, não caracterizando a rancificação oxidativa, após 45 dias de estocagem a -18°C.