Utilização de amêndoas de frutos do cerrado na produção de pães sem glúten

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Ávila, Elda Regina Leite Galvão de
• Orientador(a): Braga Neto, José Antônio
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Dipteryx; Proteínas; Pão; Glutens
• Link de acesso: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/1664

Este estudo teve como objetivo a fabricação de pães sem glúten, que poderão ser consumidos por pacientes celíacos usando farinhas desengorduradas de amêndoas de baru (Dipteryx alata Vog), bocaiúva (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd) e pequi (Caryocar brasiliensis Camb). A doença celíaca é uma patologia auto-imune que se caracteriza por atrofia parcial ou total das microvilosidades intestinais responsáveis pela absorção de nutrientes, que inicia e se mantém mediante a utilização do glúten na dieta de indivíduos que são geneticamente susceptíveis. O glúten é o principal componente protéico do trigo, aveia, cevada e centeio. Assim sendo, pacientes portadores desta patologia não podem consumir inúmeros produtos principalmente os de panificação. Por esta razão formulou-se pães cujas farinhas desengorduradas das amêndoas substituíram o trigo. Sete amostras de pães resultantes de um delineamento instrumental Simplex-centróide foram submetidas à análise química, sensorial de aroma, cor, textura, sabor, aceitabilidade geral e física do volume específico. Após a otimização considerando as variáveis mais importantes para os provadores (aroma, sabor, textura, cor, aceitabilidade geral e volume específico), a formulação ótima de mistura sugerida foi 52% de farinha de Baru, 23% farinha de Bocaiúva e 24% farinha de Pequi.