Elaboração, caracterização e aceitabilidade de bebida fermentada saborizada à base de extrato hidrossolúvel da amêndoa de baru (dipteryx alata vogel)

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Fioravante, Marceli Borges
• Orientador(a): Hiane, Priscila Aiko, Braga Neto, José Antonio
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Probióticos; Dipteryx; Bebidas Fermentadas; Prunus dulcis
• Link de acesso: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/2641

Os impactos da alimentação na qualidade de vida das pessoas têm incentivado os indivíduos, que possuem ou não intolerâncias e alergias alimentares, a buscarem alternativas alimentares de melhor qualidade nutricional e funcional. A utilização de frutos nativos de grande potencial tecnológico e nutricional aliada a elaboração de novos produtos, contribui para o crescimento dessa tendência alimentar que promove benefícios à saúde. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi elaborar uma bebida fermentada saborizada, potencialmente probiótica, utilizando como matéria prima principal o extrato hidrossolúvel da amêndoa de Baru (Dipteryx alata Vogel). Para isso, o extrato hidrossolúvel elaborado a partir das amêndoas de baru foi fermentado por uma cultura contendo Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium. Após a fermentação foram incorporados espessantes, açúcar cristal e polpa de ameixa, estes dois últimos de acordo com o delineamento fatorial proposto de 22, com dois níveis equidistantes e um ponto central, com duas repetições, totalizando sete ensaios. Essas formulações de bebida fermentada, uma vez avaliadas quanto a qualidade microbiológica, foram submetidas a análise sensorial, que compreendeu o teste de aceitação e de intenção de compra, cujo objetivo foi definir uma formulação otimizada com o auxílio da metodologia de superfície de resposta. Foram avaliadas as características físico-químicas e nutricionais, através da determinação da composição centesimal e de minerais, da amêndoa do baru, do extrato hidrossolúvel fermentado e da bebida fermentada otimizada. Nesta avaliou-se também a qualidade microbiológica e a vida de prateleira, onde foram analisados a viabilidade das bactérias probióticas e os parâmetros de pH e acidez, no período de vinte e oito dias de armazenamento refrigerado. A formulação otimizada foi aquela com a maior média para o atributo avaliação global (15% de polpa de ameixa e 2,5% de açúcar) obtendo alta aceitabilidade e intenção de compra. As amêndoas de baru, com altos teores de proteínas e lipídios, o extrato hidrossolúvel de baru e a bebida fermentada desenvolvida, apresentaram boas características nutricionais. Durante o período de armazenamento os valores de pH e acidez variaram devido ao processo de pós-acidificação e a contagem de microrganismos probióticos aumentou, certamente influenciada pela adição de ameixa, que possui fibras prebióticas. Justifica-se a potencialidade probiótica da bebida fermentada pela presença de ambos microrganismos e pela contagem verificada a partir do sétimo dia de armazenamento.