Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Rezende, Ludmila Vilela
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| Orientador(a): |
Fonseca, Gustavo Graciano
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| Banca de defesa: |
Brabes, Kelly Cristina da Silva
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Bonfá, Maricy Raquel Lindenbah
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Grande Dourados
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Engenharia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1625
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Resumo: |
Em decorrência de alguns inconvenientes relacionados à ingestão de produtos lácteos, e o desejo por alternativas vegetarianas, houve uma crescente procura por produtos nutracêuticos não lácteos obtidos pela fermentação de cereais, frutas e vegetais. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo elaborar uma bebida fermentada nutracêutica, utilizando como matéria-prima principal o extrato da amêndoa de Baru (Dipteryx alata Vogel). O extrato hidrossolúvel de amêndoa de baru (EHAB) desenvolvido nesse estudo foi fermentado e co-fermentado por quatro diferentes isolados: bactéria lática (Weissella confusa CHICHANR113258.1), as cepas probióticas comerciais (Lactobacillus casei e Lactobacillus acidophilus), e levedura (Rhodotorula mucilaginosa CHICHA KJ183057.1), em ensaios a 37ºC por 24h, e sob refrigeração por mais 24h a 4ºC. Durante as fermentações foram analisados parâmetros como pH, acidez titulável, contagem populacional e valores nutricionais. Todos os isolados testados foram capazes de acidificar o EHAB com 18h de fermentação em valores de pH próximos à 4,0. Nas co-fermentações a acidificação do EHAB ocorreram com apenas 6h de fermentação. Após os ensaios de fermentação e co-fermentação, duas formulações da bebida foram desenvolvidas com a bactéria Weissella confusa (CHICHA NR113258.1), e submetidas à análise sensorial pelo teste de aceitabilidade e avaliadas quanto a qualidade higiênico-sanitária, através da contagem de coliformes termo-tolerantes, apresentando alta aceitabilidade e condições adequadas de segurança alimentar e de consumo. Este estudo, portanto, possibilitou o conhecimento do processo fermentativo do EHAB por quatro diferentes micro-organismos, bem como, a padronização do processo de produção de uma bebida fermentada, utilizando uma bactéria lática (Weisella confusa CHICHA NR113258.1), isolada de uma bebida indígena da região. O produto final resultou em uma bebida fermentada nutracêutica, com características nutricionais e sensoriais adequadas, que possibilitará um possível efeito benéfico sob a microbiota intestinal do consumidor, e consequentemente, melhorar a absorção de nutrientes e prevenir algumas doenças, como por exemplo, o câncer de intestino grosso, que pode ter seu risco diminuído pelas fibras, além de ajudar no controle do colesterol e do diabetes. Como também, uma alternativa para pessoas com intolerância á lactose e para o mercado que vem buscando por produtos alternativos. |
