Características de carcaça e qualidade de carne de tourinhos nelore e cruzados nelore x angus terminados em confinamento

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Paulo André De Melo Monteiro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais; Brasil; VET - DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA; Programa de Pós-Graduação em Produção Animal; UFMG
• Palavras-chave em Português: Bovinos; Produção animal; Nelore; Angus
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/44142

Objetivou-se com este trabalho avaliar as características de carcaça, perfil de ácidos graxos e qualidade da carne maturada de tourinhos Nelore e Nelore x Angus terminados em confinamento. Foram utilizados 40 tourinhos sendo 20 Nelore e 20 Nelore x Angus, com 344 kg de peso vivo inicial médio para Nelore e 426 kg para Nelore x Angus e idade média de 20 meses. O período de confinamento foi de 107 dias (cruzados) e 128 dias (Nelore), sendo 21 dias de adaptação. A dieta total foi composta de silagem de milho, milho grão, soja grão e minerais (concentrado:volumoso de 65:35), fornecida três vezes ao dia à vontade. Os animais cruzados apresentaram melhor acabamento e conformação de carcaça e maiores valores (P<0,01) de peso vivo inicial e final, ganho médio diário, ganho médio diário de carcaça, peso de carcaça quente e fria, rendimento de carcaça e área de olho de lombo. Os animais Nelore apresentaram maior (P<0,01) espessura de gordura subcutânea. Não houve diferença (P>0,05) entre os grupos genéticos para perdas por resfriamento. Os animais cruzados apresentaram maior peso de dianteiro, traseiro serrote e costela e maior rendimento de costela (P<0,01), enquanto os Nelore apresentaram maior rendimento de traseiro serrote (P<0,01). Não houve diferença para rendimento de dianteiro entre os grupos (P>0,05). Os animais Nelore apresentaram menores concentrações de ácidos graxos saturados e maiores de ácidos graxos insaturados (P<0,01). O índice de trombogenicidade foi maior para os animais cruzados (P<0,01). Não houve diferença entre os grupos genéticos para ácidos graxos poliinsaturados, ômega 3 e 6 (P>0,05). Os animais cruzados apresentaram maior força de cisalhamento (P<0,01). Houveram reduções significativas na força de cisalhamento ao longo do tempo de maturação. O pH apresentou variações entre grupo e tempo de maturação. Os animais cruzados apresentaram maiores valores de pH nos tempos de 1 e 21 dias (P<0,01) enquanto os Nelore apresentaram maiores valores de pH para 42 dias de maturação. As médias de L* nos dias 1 e 21, e de a* e b* nos dias 21 e 42 de maturação foram maiores para os Nelore (P<0,01). As médias de L* para 42 dias e de a* e b* para o dia 1 não apresentaram diferença entre os grupos (P>0,05). Não foi observada variação nos valores de c* nos tempos de maturação para animais cruzados, assim como para os tempos de 21 e 42 dias para os Nelore. Já os animais Nelore apresentaram variação entre 1 e 21 dias e 1 e 42 dias. Os valores de h*, variaram em função dos dias de maturação, com variação (P<0,01) entre os dias 1, 21 e 42 para os Nelore e entre os dias 1 e 21 para os cruzados. Os animais cruzados apresentaram maior capacidade de desempenho e peso final ao abate e consequentemente maior remuneração de carcaça. A carne dos Nelore apresentou maior maciez e luminosidade. A maturação aumentou a maciez da carne e a luminosidade ao longo do período de maturação. Dessa forma, o processo de maturação foi capaz de melhorar os atributos sensoriais da carne.