Otimização de uma pré-mistura para pão de queijo

• Ano de defesa: 2011
• Autor(a) principal: Nagata, Carina Lumie Pereira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; DCA - Programa de Pós-graduação; UFLA; BRASIL
• Palavras-chave em Português: Panificação; Análise sensorial; Massas alimentícias - Viscosidade; Calorimetria; Bakery; Sensory analysis; CNPQ_NÃO_INFORMADO
• Link de acesso: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2807

O pão de queijo é um produto de panificação típico do Brasil, conhecido internacionalmente e de grande importância para a culinária de Minas Gerais, estado de onde se originou, sendo comercializado de várias formas, inclusive como pré-mistura. Nesse contexto, objetivou-se, com o presente trabalho, a otimização de uma formulação de pré-mistura para pão de queijo que necessitasse apenas da adição de água para a obtenção do produto final. Para isso, foi realizado estudo preliminar com três pré-misturas comerciais para pão de queijo. Além disso, foram elaboradas formulações de pré-misturas em laboratório para auxiliar a interpretação dos resultados. Por meio de análises físicas, químicas, reológicas, óticas e sensoriais dessas formulações, bem como de suas massas e dos pães de queijo resultantes, foi possível determinar, de maneira aproximada, a composição das mesmas e a proporção de alguns de seus ingredientes, correlacionando-os com a qualidade dos produtos finais obtidos. A amostra A apresentou cerca de 10% de gordura vegetal hidrogenada, 42% amido, 25% de queijo e 7% de ovos. A formulação C apresentou teor aproximado de 6% de gordura vegetal hidrogenada, 2,5% a 4% de leite em pó desnatado, teor de amido de 55%, 30% de queijo e 6% de ovos. Todas essas porcentagens foram calculadas considerando a mistura total, já adicionada de ovos e queijo. Com relação à amostra B, não foi possível estabelecer quantidades objetivas para os ingredientes presentes nas mesmas, em função da sua complexidade e da diversidade de componentes. A partir dos resultados dessa primeira etapa, juntamente com o auxílio de pré-testes, foram escolhidos como ingredientes para compor a formulação a ser otimizada polvilho azedo, fécula de mandioca, amido de mandioca pré-gelatinizado, queijo em pó, gordura vegetal em pó, ovo integral desidratado, leite em pó desnatado e sal iodado refinado. Para a otimização, foi empregado delineamento de mistura, em que os quatro primeiros ingredientes citados foram considerados as variáveis independentes e os restantes tiveram suas quantidades fixas. Por meio de análises físicas dos pães de queijo provenientes das formulações de pré-mistura, como volume, volume específico, densidade, índice de expansão e força de compressão e de análise sensorial, por meio do teste de aceitação, avaliou-se o efeito de cada ingrediente na qualidade do produto final. Foi empregada a otimização simultânea de várias respostas, considerando-se tanto a qualidade tecnológica do pão de queijo produzido por meio das pré-misturas quanto à qualidade sensorial, avaliada pelos consumidores. Dessa forma, determinou-se um valor ótimo para cada um dos componentes em estudo.