Otimização de uma pré-mistura para pão de queijo
Ano de defesa: | 2011 |
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Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | |
Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DCA - Programa de Pós-graduação UFLA BRASIL |
Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: | |
Link de acesso: | http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2807 |
Resumo: | O pão de queijo é um produto de panificação típico do Brasil, conhecido internacionalmente e de grande importância para a culinária de Minas Gerais, estado de onde se originou, sendo comercializado de várias formas, inclusive como pré-mistura. Nesse contexto, objetivou-se, com o presente trabalho, a otimização de uma formulação de pré-mistura para pão de queijo que necessitasse apenas da adição de água para a obtenção do produto final. Para isso, foi realizado estudo preliminar com três pré-misturas comerciais para pão de queijo. Além disso, foram elaboradas formulações de pré-misturas em laboratório para auxiliar a interpretação dos resultados. Por meio de análises físicas, químicas, reológicas, óticas e sensoriais dessas formulações, bem como de suas massas e dos pães de queijo resultantes, foi possível determinar, de maneira aproximada, a composição das mesmas e a proporção de alguns de seus ingredientes, correlacionando-os com a qualidade dos produtos finais obtidos. A amostra A apresentou cerca de 10% de gordura vegetal hidrogenada, 42% amido, 25% de queijo e 7% de ovos. A formulação C apresentou teor aproximado de 6% de gordura vegetal hidrogenada, 2,5% a 4% de leite em pó desnatado, teor de amido de 55%, 30% de queijo e 6% de ovos. Todas essas porcentagens foram calculadas considerando a mistura total, já adicionada de ovos e queijo. Com relação à amostra B, não foi possível estabelecer quantidades objetivas para os ingredientes presentes nas mesmas, em função da sua complexidade e da diversidade de componentes. A partir dos resultados dessa primeira etapa, juntamente com o auxílio de pré-testes, foram escolhidos como ingredientes para compor a formulação a ser otimizada polvilho azedo, fécula de mandioca, amido de mandioca pré-gelatinizado, queijo em pó, gordura vegetal em pó, ovo integral desidratado, leite em pó desnatado e sal iodado refinado. Para a otimização, foi empregado delineamento de mistura, em que os quatro primeiros ingredientes citados foram considerados as variáveis independentes e os restantes tiveram suas quantidades fixas. Por meio de análises físicas dos pães de queijo provenientes das formulações de pré-mistura, como volume, volume específico, densidade, índice de expansão e força de compressão e de análise sensorial, por meio do teste de aceitação, avaliou-se o efeito de cada ingrediente na qualidade do produto final. Foi empregada a otimização simultânea de várias respostas, considerando-se tanto a qualidade tecnológica do pão de queijo produzido por meio das pré-misturas quanto à qualidade sensorial, avaliada pelos consumidores. Dessa forma, determinou-se um valor ótimo para cada um dos componentes em estudo. |