Caracterização e estabilidade de pré-misturas para bolos à base de farinha de banana verde

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Borges, Antonia de Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; DCA - Programa de Pós-graduação; UFLA; BRASIL
• Palavras-chave em Português: Banana verde; Amido de banana; Panificação; Análise sensorial; Green banana; Cakes; Sensorial analysis; CNPQ_NÃO_INFORMADO
• Link de acesso: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2806

No Brasil, o mercado das pré-misturas para bolos tem apresentado tendências de crescimento nos últimos anos, com produtos inovadores e de vida de prateleira prolongada. A banana verde apresentou-se como alternativa para a formulação de pré-misturas para bolos, por meio da farinha de banana verde, com 0%, 15%, 30%, 45% e 60%, em substituição à farinha de trigo. Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar, sob aspectos tecnológicos, a farinha de banana verde por meio da avaliação físico-química e microbiológica; analisar o comportamento das farinhas mistas contendo farinha de banana pelos testes reológicos (farinografia e viscosidade de pasta) e estudo sensorial dos bolos através da análise sensorial para escolha da pré-mistura mais aceita, para formulação e estabilidade, durante 120 dias de armazenamento. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas, física e sensorial dos bolos. A banana verde apresentou resultados favoráveis quanto ao rendimento: 74,5% de farinha de banana verde a partir da banana sem casca e 14,59% a partir da banana com casca, mostrando-se rica fonte de minerais potássio, fósforo, cálcio, enxofre e zinco. A farinografia demonstrou que quanto maior o percentual utilizado de farinha de banana verde nas formulações das farinhas mistas, maior foi absorção de água e menor a estabilidade do glúten. O comportamento das farinhas mistas na viscosidade, pelos parâmetros avaliados, mostrou a influência do amido da banana verde na viscosidade com valores altos na viscosidade máxima, mínima, final e "set-back". A pré-mistura manteve estável no armazenamento, originando bolos com qualidade, até os 90 dias de armazenamento e com qualidade microbiológica sem presença de microrganismos, até os 120 dias de armazenamento. A análise sensorial dos bolos mostrou grande aceitação, pelos provadores, pela formulação com 60% de farinha de banana verde, através dos atributos aparência, textura, sabor e aroma.