Caracterização histórica, tecnologia de fabricação, características físico-químicas, sensoriais, perfil de textura e comercialização do queijo Reino

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Furtado, Miriam Regina Alves
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; DCA - Programa de Pós-graduação; UFLA; BRASIL
• Palavras-chave em Português: Queijo - Propriedade físico-química; Queijo Reino; Queijo - Fabricação; Análise sensorial; CNPQ_NÃO_INFORMADO
• Link de acesso: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3271

Dada a importância do queijo Reino e a pouca informação sobre suas características físico-químicas o que gera conseqüentemente dificuldades em sua padronização. É necessário a criação de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, o que o faria existir legalmente. Para caracterizar o queijo Reino quanto sua história, sua tecnologia de fabricação, suas características físico-químicas, físicas, sensoriais, comerciais e o seu perfil de textura, foram selecionadas 8 indústrias de queijo Reino, localizadas nos estados de Minas Gerais e Goiás. Foram realizadas entrevistas, acompanhamento de fabricação e coletas de amostras. Os queijos coletados foram encaminhados para o Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), armazenados em condições apropriadas até que completasse a maturação aos 60 dias. Os queijos foram todos analisados com o mesmo tempo de maturação. Na análise sensorial foram utilizados provadores com profundos conhecimentos dos atributos sensoriais deste queijo, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa Modificada (ADQM), os dados obtidos foram submetidos á Análise Generalizada de Procrustes. A Análise do Perfil de Textura (TPA) foi realizada através de Texturômetro modelo TA-XT2i Stable System (SMS), cujo software é auto-explicativo. A composição físico-química e física deste queijo apresentou através do intervalo de confiança a 95%, umidade entre 33,72 e 35,79%, gordura entre 30,87 e 32,76%, pH entre 5,7 e 5,8,gordura no extrato seco (GES) 40 e 49%, extrato seco total (EST) entre 64,21 e 66,28%, teor de sal (NaCl) entre 1,08 e 1,18%, atividade de água (Aw) entre 0,981 e 0,984. O queijo Reino de acordo com as análises e com a legislação brasileira pode ser classificado como sendo um queijo de baixa umidade e gordo. Através das análises físico-química, física, sensorial, perfil de textura e estudo de mercado pode-se confirmar a idéia de que existem 2 produtos distintos.