Desenvolvimento de bebida carbonatada de kefir à base de soro de leite permeado de ultrafiltração

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Ayupp, Juliene Duarte Silva
• Orientador(a): Paula, Junio César Jacinto de
• Banca de defesa: Sobral, Denise , Moreira, Gisela de Magalhães Machado
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: -
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00054; https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14159

RESUMO O permeado de ultrafiltração de leite é uma solução composta principalmente de lactose, sais, nitrogênio não proteico, vitaminas e água. Ele é amplamente gerado pela indústria de laticínios devido a utilização dos processos de filtração por membranas. A ultrafiltração vem sendo utilizada para concentrar proteínas do leite e do soro de leite, a fim de produzir produtos com maior teor de proteínas. Invariavelmente o permeado é tratado como resíduo, podendo gerar danos ambientais e custos para a indústria. Logo, o desenvolvimento de novas aplicações para este coproduto torna-se importante. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de elaboração de bebida fermentada por microrganismos dos grãos de kefir e carbonatada utilizando o soro permeado de ultrafiltração. Foi elaborada bebida à base do permeado de ultrafiltração, pasteurizada, fermentada por grãos de kefir, carbonatada e adicionada de aroma natural de limão. A bebida apresentou composição de 0% (m/m) de gordura, 0,12% (m/m) de proteína, 0,49% (m/m) de resíduo mineral fixo e 90,09% (m/m) de água. O pH do produto variou entre 3,42 e 3,47 e a acidez titulável variou entre 0,77 e 0,95 g de ácido lático por 100 mL, os quais mantiveram-se estáveis durante 34 dias de armazenamento sob refrigeração. A análise instrumental de cor da bebida indicou que ela apresentou cor clara amarela-esverdeda. Quanto à qualidade microbiológica, nenhuma das amostras apresentou contagens de coliformes a 30 ou 45°C, atendendo aos critérios estabelecidos pela legislação. As contagens de aeróbios mesófilos encontraram-se com valores acima dos determinados pela legislação para bebidas lácteas. A contagem de bolores e leveduras ficaram entre 5,77 e 6,87 Log UFC/mL. As contagens de bactérias ácido-láticas variaram entre 6,39 e 7,02 Log UFC/mL, e permaneceram viáveis e ativas e na mesma concentração durante todo o período de armazenamento. O produto apresentou boa aceitação sensorial durante o período de armazenamento, com notas acima de 7 na Escala Hedônica de nove pontos. Assim, o aproveitamento do permeado de ultrafiltração para produção de bebida carbonatada e fermentada por grãos de kefir mostrou-se viável.