Desenvolvimento e aplicação de metodologias analíticas para avaliação de indicadores de tratamento térmico em leite UHT

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2015
Autor(a) principal: Neves, Leandra Natália de Oliveira lattes
Orientador(a): Silva, Paulo Henrique Fonseca da lattes
Banca de defesa: Abreu, Luiz Ronaldo de lattes, Stephani, Rodrigo lattes
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
Departamento: Faculdade de Farmácia
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
HMF
Área do conhecimento CNPq:
Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1445
Resumo: O leite é considerado um alimento rico nutricionalmente por ser fonte de proteínas, carboidrato, vitaminas e minerais. Durante o processamento térmico do leite, reações químicas podem ocorrer gerando modificações de compostos pré-existentes ou formação de novos compostos, os quais se comportam como indicadores do tratamento térmico utilizado. O monitoramento destes indicadores em leite UHT é de grande importância uma vez que permite traçar o perfil do produto e do processo, podendo sugerir intervenções tecnológicas capazes de minimizar custos de produção bem como reduzir a ocorrência de eventuais perdas nutricionais e descaracterização do produto. O presente trabalho teve como objetivo quantificar os indicadores índice de soroproteína não desnaturada – WPNI, 5-hidroximetilfurfural – HMF e lactulose em amostras de leite UHT, com teor regular e reduzido de lactose, comercializadas no mercado nacional. Metodologias analíticas para WPNI e HMF, ambos determinados por métodos espectrofotométricos, foram implantadas e os modelos estatísticos foram ajustados. Dois métodos analíticos de separação para determinação de lactulose foram desenvolvidos e validados utilizando cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) com detecção por índice de refração e eletroforese capilar de zona (CZE) com detecção indireta no ultravioleta. Os resultados obtidos no teste de comparação de médias do teor de lactulose pelos métodos por HPLC e CZE indicaram não haver diferença significativa entre os métodos propostos. A média do índice de WPNI indicou que 76% das amostras em estudo são classificadas como “médio tratamento térmico”. Os índices de HMF livre e total mostraram-se capazes de discriminar amostras com teor regular e com teor reduzido de lactose. Flutuações nos índices de WPNI e HMF livre e no teor de lactulose das amostras analisadas sugeriram a ocorrência de falta de uniformidade do processamento adotado pelas indústrias nacionais processadoras de leite UHT, o que foi confirmado pelo efeito de marca sobre estes índices no produto. Verificou-se que os métodos analíticos implantados e desenvolvidos são capazes de atender à demanda de métodos de controle aptos em avaliar o processo e oferecer suporte para desenvolvimento e estudo do processamento. Os indicadores monitorados remetem a ocorrência de despadronização do perfil químico do leite UHT atualmente comercializado no mercado nacional, refletindo a necessidade de um maior controle do processamento pelas indústrias processadoras.