Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Oliveira, Gustavo Luiz Amaral de
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| Orientador(a): |
Costa, Renata Golin Bueno
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| Banca de defesa: |
Miguel, Elisângela Michele
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Paula, Junio Cesar Jacinto de
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/11344
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Resumo: |
O queijo Parmesão é classificado como um queijo semigordo, de baixo teor de umidade, consistência dura, textura compacta e granulosa que deve ser maturado por tempo mínimo de seis meses. A qualidade sensorial, a composição e o rendimento do queijo estão intimamente ligados às características físico-químicas e microbiológicas do leite, bem como pelo processo de fabricação. Portanto, o objetivo principal desse trabalho foi avaliar a influência de três diferentes níveis de contagem de células somáticas (CCS) do leite (alta CCS: 1.150.000 a 1.200.000 células/mL; média CCS: 550.000 a 600.000 células/mL e baixa CCS: 200.000 a 250.000 células/mL de leite) nas propriedades físico-químicas, no rendimento, na proteólise e no perfil de textura do queijo Parmesão em quatro estágios de maturação (2 dias, 2, 4 e 6 meses) e três repetições, com exceção da análise sensorial, que foi realizada apenas após 6 meses. Os teores de lactose e extrato seco desengordurado (ESD) dos leites com diferentes CCS diferiram entre os tratamentos (P < 0,05), sendo menores no leite de alta CCS quando comparado ao de baixa CCS. No queijo, a CCS não influenciou as características físico-químicas entre os tratamentos, inclusive na umidade (P > 0,05), devido ao tempo maior de fabricação dos queijos (P < 0,05). O tempo foi significativo em todas as propriedades físico-químicas, com redução do teor de umidade. A CCS influenciou no rendimento (P < 0,05), sendo que os queijos produzidos do leite com alta CCS apresentaram rendimento inferior quando comparados aos fabricados com baixa CCS. A recuperação de proteína do leite para o queijo e para o soro também diferiu entre os tratamentos (P < 0,05), sendo que os queijos produzidos com leite de baixa CCS apresentaram maior recuperação de proteína e menor perda desta para o soro, quando comparado ao de alta CCS. Já a recuperação de gordura do leite para o queijo e o soro não apresentaram diferenças entre os tratamentos (P > 0,05). O índice de extensão da proteólise foi mais intenso nos queijos produzidos com leite de alta CCS (P < 0,05). No entanto, não houve diferença no índice de profundidade da proteólise (P > 0,05) entre os tratamentos, mas o tempo foi significativo nos dois índices. Em relação à análise do perfil de textura, os parâmetros dureza, adesividade, coesividade, elasticidade e mastigabilidade comportaram de forma semelhante em todos os tratamentos (P > 0,05). Entretanto, o tempo foi significativo para esses parâmetros (P < 0,05). Com relação à aceitação sensorial, foram observadas diferenças para todos os atributos, com exceção do aroma. A CCS do leite interfere nos teores de lactose e ESD do leite, como também no tempo de fabricação, rendimento, na proteólise e na aceitação sensorial do queijo Parmesão. |
