Avaliação do rendimento de fabricação e das características do queijo tipo Camembert produzido com uma tecnologia brasileira

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Silva, Ellen Teixeira
• Orientador(a): Costa, Renata Golin Bueno
• Banca de defesa: Teodoro, Vanessa Aglaê Martins , Almeida, Felipe Alves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Rendimento; Evolução da maturação; Perfil de textura; Yield; Evolution of ripening; Texture profile
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00305; https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14774

O queijo Camembert é um típico queijo francês caracterizado pelo desenvolvimento do mofo branco na sua parte externa formando uma casca aveludada. Além disso, este queijo possui textura macia e sabor característico e ao final da sua maturação, torna-se levemente amoniacal. A maturação de queijos consiste num período de tempo durante o qual ocorrem diversos processos bioquímicos entre os dois principais constituintes orgânicos do leite: proteínas e lipídios, resultando numa diversidade de compostos que conferem aromas e sabores. O principal agente da maturação do queijo Camembert é o fungo filamentoso Penicillium candidum, que dá ao queijo características específicas que os difere dos demais, conferindo-lhes sabor, aroma e textura distintos. O estudo teve como objetivo a avaliação do rendimento de fabricação e das características do queijo tipo Camembert produzido com uma tecnologia brasileira. Foram realizadas 12 produções de queijo Camembert com a tecnologia brasileira. A média e desvio padrão da gordura e proteína dos leites utilizados foram 3,31% (m/v) ± 0,20 e 2,89% (m/v) ± 0,15, respectivamente. A umidade dos queijos variou significativamente ao longo da maturação (P<0,05) e com 30 dias apresentaram umidade semelhante aos queijos de outros estudos. O rendimento ajustado em L/kg foi de 8,67 ± 0,54. Houve variação significativa da gordura no extrato seco (GES) apenas nos dez primeiros dias de maturação, mas o queijo maturado apresentou valores maiores em 10% para GES e 20% para gordura do que encontrados na literatura para o queijo Camembert tradicional francês. Esta diferença pode ser devido à falta de padronização da gordura inicial do leite para 3,0 a 3,2%. A proteína total não variou e a umidade diminui significativamente durante a maturação (P<0,05). Houve um aumento gradual do pH, da proteólise e da extensão da proteólise com diferença significativa (P<0,05) devido a formação de compostos nitrogenados alcalinos e catabolismo do ácido lático. Além disso, houve diferença significativa ao longo do tempo de maturação no perfil de textura dos queijos para a gomosidade, mastigabilidade, dureza e coesividade, que estão relacionados ao grau de proteólise. O avanço da maturação também provocou variação significativa nos parâmetros de cor L* a*, b* indicando um escurecimento e tendência de cor amarelada devido a diminuição da umidade e cobertura do queijo pelo P. candidum. Os queijos tiveram boa aceitação sensorial indicando que a tecnologia brasileira de fabricação do queijo tipo Camembert permite a produção de um queijo de boa qualidade, com perfil de maturação semelhante aos queijos tradicionais franceses e que atendem as expectativas dos consumidores. No entanto, ainda há muita variação do produto, devido à falta de um regulamento técnico de qualidade e identidade específico.