Desenvolvimento de ingrediente alimentício contendo bioativos da película prateada do café
| Ano de defesa: | 2022 |
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| Autor(a) principal: |
Barbosa, Letícia Ribeiro
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| Orientador(a): |
Rodarte, Mirian Pereira
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| Banca de defesa: |
Perrone, Ítalo Tuler
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| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso embargado |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00315 https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15369 |
Resumo: | O volume de resíduos gerado pela produção de café impulsiona as pesquisas de inovação e de tecnologias alternativas para minimizar os impactos ambientais e agregar valor aos produtos. A película prateada do café, considerada um resíduo do processamento, é um fino tegumento que se destaca do grão de café no processo de torração. A utilização da película prateada do café em produtos alimentícios é uma alternativa interessante para o reaproveitamento desse resíduo devido às substâncias bioativas presentes. Contudo, é necessário otimizar os métodos de produção de ingredientes para preservação das suas atividades biológicas e incorporação eficiente aos produtos alimentícios. Diante disso, este trabalho foi realizado visando o desenvolvimento de um ingrediente alimentício contendo bioativos da película prateada do café e matrizes proteicas, utilizando secagem por atomização (spraydrying). O extrato aquoso da película prateada foi submetido à secagem por atomização empregando leite em pó desnatado e proteína de soro concentrada (WPC). A caracterização das amostras foi realizada por meio da determinação de teor de água, atividade de água, distribuição do tamanho das partículas, análise de cor, conteúdo total de compostos fenólicos, atividade antioxidante, pelos métodos de sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e inibição do radical óxido nítrico (NO•), e análise morfológica. Os ingredientes produzidos apresentaram atividade de água dentro de uma faixa que garante maior estabilidade e redução da degradação para produtos em pó. O extrato da película prateada do café com WPC teve uma melhor capacidade de reidratação. O parâmetro L* foi maior para os ingredientes produzidos quando comparado ao extrato da película prateada puro, e o índice de escurecimendo (BI) foi menor. O teor de compostos fenólicos (de 29,23 ± 8,39mg AGE/g e de 34,00 ± 8,38mg AGE/g para o extrato da película prateada do café utilizando leite em pó desnatado e WPC, respectivamente) e a atividade antioxidante dos ingredientes confirmaram o potencial como fonte natural de compostos fenólicos antioxidantes. Por meio desse trabalho foi possível concluir que o processo de secagem por spray-drying permitiu melhorar as características tecnológicas do produto, além de preservar as substâncias bioativas e associar a proteínas lácteas, desenvolvendo um ingrediente alimentício com características favoráveis à incorporação em produtos alimentícios. |