Efeito do uso do dióxido de carbono (CO2) na fabricação do queijo prato

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Carvalho, Edvaldo da Costa
• Orientador(a): Paula, Junio Cesar Jacinto de
• Banca de defesa: Cortez, Marco Antonio Sloboda , Monteiro, Paulo Sérgio , Sobral, Denise
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Dióxido de carbono; Pré-acidificação; pH
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/1448

O leite pré-acidificado com injeção de CO2 utilizado para fabricação de queijos pode trazer benefícios tecnológicos e econômicos para as indústrias de laticínios. O objetivo deste trabalho foi avaliar, em escala piloto, os efeitos tecnológicos ocorridos com a utilização de CO2 dissolvido no leite após o processo de pasteurização para a fabricação do queijo Prato. O experimento consistiu em avaliar o efeito da carbonatação no leite pasteurizado através da injeção de CO2, sob pressão máxima de 25 psi a 8°C até pH 6,0 em comparação ao tratame nto controle (sem injeção de CO2). O experimento foi realizado em quatro repetições. Os queijos foram avaliados durante os 120 dias de estocagem. Foram realizadas análises físico-química, rendimento, evolução dos índices de maturação, aceitabilidade, preferência sensorial, textura e microestrutura. Foi observado que o tratamento com injeção de CO2 reduziu o pH dos queijos Prato, que apresentaram reduções significativas nos tempos de coagulação e no tempo total de fabricação. Este tratamento também reduziu a umidade e a porcentagem de perda de gordura no soro, além de não afetar a capacidade de fermentação da cultura lática em relação ao controle e não alterar a contagem microbiana patogênica. Os queijos tratados com CO2 não modificaram os índices de extensão e proteólise ao longo da maturação, apresentou maior firmeza e fraturabilidade em comparação ao queijo controle, em razão do maior dessoramento e da microestrutura mais compacta. Houve, também, aumento da porosidade da matriz proteica. Não houve diferença significativa (p>0,05) na preferência e na aceitabilidade sensorial entre os tratamentos.