Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Natália Ricardo Leite
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| Orientador(a): |
Costa, Renata Golin Bueno
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| Banca de defesa: |
Teodoro, Vanessa Aglaê Martins
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Miguel, Elisangela Michele
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (EPAMIG)
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17068
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Resumo: |
Minas Gerais se destaca na produção de queijos, especialmente os Queijos Minas Artesanal (QMA), famosos por resgatar tradições históricas locais. Queijo este elaborado com leite cru, prensagem manual e maturação à temperatura ambiente. Variações naturais no leite, pingo e queijo resultam em características únicas, distintas em cada região produtora. Este estudo buscou caracterizar, físico-química e microbiologicamente, a qualidade do Queijo Minas Artesanal da região das Serras da Ibitipoca. Foram coletadas amostras de água, leite, pingo e queijo em seis propriedades, analisadas ao longo de até 60 dias de maturação, durante épocas chuvosas e secas. Na estação chuvosa, as amostras de água atenderam às normas de pH, na estação seca essa análise não foi realizada. O cloro residual livre, não apresentou diferença significativa (P>0,05) entre as estações. Para as análises microbiológicas da água, não houve diferença (P>0,05) entre as médias de coliformes totais e termotolerantes das estações, mas foram superiores ao exigido pela legislação. Nas análises de contagem de células somáticas (CCS), contagem padrão em placa (CPP), coliformes totais e termotolerantes analisados no leite não ocorreram diferenças (P > 0,05). Já os Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positivo, bactérias ácido láticas (BAL) apresentaram diferenças (P<0,05) entre as estações. As médias das análises do leite apresentaram diferenças significativas (P<0,05) para as análises gordura, extrato seco desengordurado (ESD), lactose, acidez, pH. Não ocorreram diferenças (P>0,05) entre as análises de extrato seco total, umidade, proteína, cinzas. O pingo não apresentou diferenças (P > 0,05) entre as médias para as análises de sal, acidez, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positivo e BAL. Nas análises dos queijos, ocorreu diferença (P<0,05) entre as médias e os tempos de maturação nas estações de chuva e seca para coliformes totais e termotolerantes. Já para Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positivo não ocorreu diferença (P>0,05) entre as médias das estações, mas ocorreu entre os tempos e interação. As BAL foram analisadas somente na estação da seca, apresentando contagens elevadas nos queijos até os 60 dias de maturação. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes não foram identificadas em nenhuma das amostras de queijos. A umidade, proteína, atividade de água, peso apresentaram diferença (P<0,05) entre as médias das estações e no tempo de maturação, mas não na interação (P>0,05). Para a gordura, adesividade, coordenada cromática a*, altura, diâmetro não ocorreu diferença entre as estações (P>0,05), mas houve diferença (P<0,05) entre os tempos e na interação. As análises de cloretos, luminosidade, coordenada cromática b* dos queijos, apresentaram diferenças (P<0,05) nas médias entre as estações, tempo e interação. A extensão e a profundidade da proteólise, coesividade e elasticidade e cinzas, não apresentaram diferenças (P>0,05) nas médias entre as estações e na interação, mas ocorreu (P<0,05) ao longo da maturação. O pH dos queijos apresentou diferença (P<0,05) entre as médias, mas não ocorreu ao longo dos tempos e interações (P>0,05). A mastigabilidade apresentou diferença apenas no tratamento (P<0,05). Houve também diferença na dureza em relação ao tempo (P<0,05), mas não na interação (P>0,05). Os queijos não atenderam aos padrões de maturação de 22 dias devido às altas contagens de coliformes a 30°C, 45°C e Staphylococcus coagulase positivo. A adoção das Boas Práticas na Ordenha (BPO) e de Fabricação (BPF) durante a produção, juntamente com a higiene adequada na manutenção dos queijos durante a maturação, pode reduzir a contaminação. Isso contribui para garantir que os queijos cumpram os requisitos legais de forma eficaz. |
