Diagnóstico sanitário do queijo minas artesanal produzido em Uberaba - MG

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: SANTOS, Clenilson Gonçalves
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Triângulo Mineiro; Instituto de Ciências Tecnológicas e Exatas - ICTE::Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica; Brasil; UFTM; Programa de Mestrado Profissional em Inovação Tecnológica
• Palavras-chave em Português: Queijo Minas Artesanal; Legislação; Condições higiênico-sanitárias; Minas Artisanal Cheese; Legislation; Hygienic-sanitary conditions; Padrões, legislação e fiscalização de alimentos
• Link de acesso: http://bdtd.uftm.edu.br/handle/tede/365

O Queijo Minas Artesanal (QMA) é um dos mais antigos queijos produzidos no Brasil, sendo considerado uma tradição centenária do estado de Minas Gerais, desempenhando importante papel econômico e sociocultural nas regiões tradicionais produtoras. O QMA é fabricado a partir de leite cru, o que gera grande preocupação em termos de saúde pública, pois quando não são aplicadas as boas práticas de fabricação (BPF) desde a obtenção da matéria prima até o armazenamento do queijo, há grande risco de exposição do consumidor final a vários agentes patogênicos e/ou suas toxinas. Nesse contexto, esse estudo teve por objetivo realizar o diagnóstico sanitário do QMA produzido no Município de Uberaba-MG, que foi incluído na microrregião produtora de QMA de Araxá-MG. A pesquisa constituiuse de um questionário para levantamento das condições higiênico-sanitárias das instalações e do processo de produção dos queijos e do nível de conhecimento dos entrevistados sobre a legislação e BPF. Esse questionário foi aplicado a 15 produtores de QMA. Análises microbiológicas de amostras da água, do leite e do queijo de seis propriedades participantes deste projeto também foram realizadas. Os resultados obtidos pela aplicação do questionário mostraram o desconhecimento dos produtores quanto às exigências legais de sua atividade e deixaram clara a necessidade de capacitação para os produtores de QMA em BPF. As análises microbiológicas dos queijos produzidos nessas propriedades constataram que são impróprios para o consumo humano, pois todos os parâmetros mensurados estavam acima dos limites estabelecidos pela legislação sanitária vigente. Além disso, não existem queijarias produtoras de QMA regularizadas no município e os produtores desconhecem as normas para a produção e regularização de seu produto junto ao órgão fiscalizador.