Identificação e caracterização de pontos brancos (PIPS) em doce de leite

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Campos, Nathalia da Silva
• Orientador(a): Stephani, Rodrigo
• Banca de defesa: Doriguetto, Antonio Carlos , Perrone, Italo Tuler
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Química
• Departamento: ICE – Instituto de Ciências Exatas
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Doce de leite; Pontos brancos; PIPS; Morfologia; Caracterização; Dulce de leche; White dots; Morphology; Characterization
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
• Link de acesso: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2021/00301; https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/13648

O doce de leite é um alimento produzido e comercializado na América Latina e, assim como o leite condensado, é submetido ao processo de evaporação. Então, durante sua fabricação ocorrem diversas mudanças físico-químicas que podem garantir ao doce de leite características indesejáveis, como a presença de pontos brancos (PIPS). O termo PIPS foi escolhido pois os pontos brancos remetem a aparência típica da marcação das peças de dominó. Portanto, esse trabalho teve como objetivo identificar e caracterizar PIPS em amostras de doce de leite pastoso utilizando diferentes técnicas analíticas. Com as técnicas de microscopia foi possível verificar a morfologia dos PIPS que é composta por um centro esférico que serve como ponto de nucleação para crescimento de um material em formato de agulhas. Na técnica de espectroscopia de energia dispersiva de raios X foi identificado a presença de átomos de cálcio e fósforo e, com a análise quantitativa desses elementos foi possível afirmar a presença majoritária de cálcio na estrutura dos PIPS. De acordo com os resultados da análise elementar de carbono, hidrogênio e nitrogênio, os PIPS têm a presença de matéria orgânica e aminoácidos. A concentração de cada aminoácido presente foi identificada através do aminograma, que destacou as concentrações de ácido glutâmico, prolina, leucina e ácido aspártico. As espectroscopias no infravermelho e Raman identificaram a presença de citrato de cálcio. Na difração de raios X foi identificado o citrato de cálcio hexahidratado como fase majoritária. E por fim, o espectro de ressonância magnética nuclear no estado sólido de 13C apresentou sinais condizentes com deslocamento químico de carbono de carbonilas de carboxilatos, possivelmente de aminoácidos. Além de apresentar sinais de cadeia carbônica de ácido glutâmico, ácido aspártico e leucina. O espectro de 31P apresentou sinais característicos dos deslocamentos químicos de ortofosfatos inorgânicos, tais como fosfato octacálcico e hidroxiapatita. Dessa forma, foi possível concluir que os PIPS possuem uma estrutura cristalina composta majoritariamente por citrato de cálcio hexahidratado, além disso, os PIPS possuem aminoácidos e uma pequena quantidade de fosfatos que podem estar relacionados com a presença de αs1-caseína.