Caracterização físico-química e avaliação da viabilidade tecnológica de plantas alimentícias não convencionais disponíveis no Vale do Médio Rio Doce - MG

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Pereira, Lucélia Vieira
• Orientador(a): Cardoso, Leandro de Morais
• Banca de defesa: Silva, Daniela Alves , Pieri, Fábio Alessandro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Mestrado Acadêmico em Ciências Aplicadas à Saúde
• Departamento: ICV - Instituto de Ciências da Vida
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Cromatografia líquida de alta eficiência; Capacidade antioxidante; ABTS; DPPH; Espectrometria de emissão atômica; High performance liquid chromatography; Antioxidant capacity; Atomic emission spectrometry
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS
• Link de acesso: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2023/00046; https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16301

O Brasil é rico em biodiversidade com potencial alimentício e pouco é feito para valorização e uso real dessas riquezas nacionais. Caruru (Amaranthus spinosus), trapoeraba (Commelina benghalensis), coração-magoado (Iresine herbstii), ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) e beldroega (Portulaca umbraticola) são plantas alimentícias não convencionais disponíveis no território Vale do médio Rio Doce, Minas Gerais, Brasil. Entretanto, são escassos os estudos para conhecimento dos seus constituintes e aplicabilidade. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar os componentes nutricionais da A. spinosus, C. benghalensis, I. herbstii, P. aculeata e P. umbraticola, e verificar a viabilidade tecnológica das farinhas de I. herbstii, P. aculeata e P. umbraticola. Foram realizadas análises da composição centesimal (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas, fibra alimentar total e carboidratos), micronutrientes (carotenoides, vitamina E e vitamina C por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e minerais (P, Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, Cu, Cr, Se, Zn e Mo) por espectrometria de emissão atômica com plasma indutivamente acoplado), compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (ABTS e DPPH). Também foi avaliado a viabilidade tecnológica (umidade, solubilidade, higroscopicidade, colorimetria, pH e tempo de molhabilidade) das farinhas elaboradas. As folhas de A. spinosus e C. benghalensis apresentaram elevados teores de umidade (>83,3 g/100g), β-caroteno (6,94 mg/100g) e minerais como potássio (>708,8 mg/100g) e ferro (>4,0 mg/100g). As folhas de A. spinosus também apresentaram alto teor de fibra alimentar (10,20 g/100g), baixo teor de lipídios e reduzido valor energético total. As folhas de C. benghalensis revelaram-se fontes de potássio (1399,31 mg/100g), cálcio (163 mg/100g) e ácido ascórbico (23,61 mg/100g). As farinhas apresentaram alto conteúdo de proteínas (>20g/100g), sendo a farinha de P. umbraticola fonte de ácido ascórbico (26,21 mg/100g) para adultos. Além disso, as farinhas avaliadas foram consideradas ricas em vitamina A (>1557,1 μg/100g). A P. aculeata desidratada apresentou redução da capacidade antioxidante e dos compostos fenólicos em comparação com as folhas in natura, sugerindo que os antioxidantes podem ter sido degradados durante o processamento térmico para produzir a farinha. Em termos de viabilidade tecnológica, todas as farinhas apresentaram características satisfatórias que as tornam adequadas para serem utilizadas na fabricação de outros alimentos. Este estudo demonstra o potencial nutricional e tecnológico das plantas alimentícias não convencionais disponíveis no território Vale do médio Rio Doce, Minas Gerais, Brasil.