| Resumo: |
O interesse por uma alimentação equilibrada e um estilo de vida saudável tem impulsionado o mercado de alimentos funcionais, estimulando o desenvolvimento de produtos voltados para benefícios à saúde. Dentre esses, destacam-se os derivados lácteos probióticos, como iogurtes, leites fermentados e bebidas lácteas, que se sobressaem por sua densidade nutricional e efeitos positivos no organismo. As bebidas lácteas, compostas por base láctea e soro de leite, são ambientalmente vantajosas ao reaproveitarem produtos lácteos da indústria. Quando enriquecidas com probióticos em quantidades adequadas, contribuem para a saúde gastrointestinal e fortalecem o sistema imunológico. Além disso, sua produção permite a incorporação de polpas, sucos de frutas e outros ingredientes, como o suco concentrado de cana aprimorando o sabor e o aroma, além de possibilitar a redução ou substituição do açúcar na formulação. A combinação de soro de leite com substâncias bioativas resulta em um produto nutritivo, competitivo e sensorialmente atrativo. O objetivo deste estudo foi avaliar o uso de diferentes concentrações de suco concentrado de cana obtido por ultrafiltração, examinando a qualidade, estabilidade e segurança microbiológica das bebidas produzidas. Diante disso, o leite utilizado foi submetido à caracterização físico-química e à detecção de possíveis fraudes. Foram elaborados três tratamentos de bebidas lácteas fermentadas: uma formulação com 10% de açúcar (Tratamento AR), outra com 5% de suco concentrado de cana e 5% de açúcar (Tratamento ACR) e uma com 10% de suco concentrado de cana (Tratamento CR). O experimento foi conduzido em três repetições. As análises físicas-químicas englobaram a avaliação de gordura, proteína, umidade, resíduo mineral fixo (RMF), viscosidade, pH, acidez e parâmetros de cor instrumental (L*, a*, b*). Foram realizadas também análises microbiológicas para quantificação de coliformes a 30 ºC e 45 ºC, fungos filamentosos e leveduras e bactérias ácido-láticas (BAL), em intervalos regulares de 1, 7, 14 e 21 dias após a produção, visando a análise e estabilidade do produto durante o armazenamento refrigerado. Os resultados indicaram que o leite utilizado estava em conformidade com os padrões regulamentares e o processo de fermentação durou entre 180 e 240 minutos. Não foram observadas diferenças significativas nos teores de proteína, RMF e viscosidade entre os tratamentos. Entretanto, houve variações significativas em relação à umidade e ao teor de gordura. O tratamento CR apresentou maior teor de carboidratos, enquanto os tratamentos ACR e CR não apresentaram diferenças significativas entre si. As variações de pH ao longo do tempo foram significativas dentro de cada tratamento, mas não entre os tratamentos em períodos específicos. Em relação à acidez, o tratamento AR foi estável, o ACR mostrou significância, e o CR apresentou oscilações. Houve diferença significativa entre as médias dos intervalos de cor, com a adição de suco de cana resultando em tonalidades mais escuros, intensificadas pela presença de açúcar. As contagens de coliformes a 30 ºC e 45 ºC, assim como os fungos filamentosos e leveduras estavam em conformidade com os padrões regulamentares. Os tratamentos CR e ACR tiveram contagens superiores de BAL, enquanto o tratamento AR não atingiu as contagens mínimas preconizadas pela legislação. O suco concentrado de cana apresentou efeitos positivos nas propriedades físico-químicas das bebidas lácteas fermentadas, porém sua aplicação pode ser limitada pela tendência à coagulação. O estudo sugere pesquisas sobre o uso de estabilizantes para garantir a estabilidade sem afetar as características sensoriais, além de explorar concentrações variadas do suco em formulações com probióticos e ingredientes funcionais, visando o desenvolvimento de produtos inovadores e saudáveis. |
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