Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Fernandes, Lorena Evangelista
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| Orientador(a): |
Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
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| Banca de defesa: |
Magalhães, Fernando Antônio Resplande
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Bueno, Renata Golin
,
Paula, Junio César Jacinto de
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/6862
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Resumo: |
A tradição e a qualidade na produção de queijos no estado de Minas Gerais é destaque no cenário nacional. A Microrregião do Campo das Vertentes foi reconhecida oficialmente como região produtora do queijo Minas artesanal pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) em 2009 e conta com um grande número produtores familiares que preservam a produção em pequena escala com a utilização de leite cru e métodos tradicionais. No Brasil, queijos elaborados a partir de leite cru possuem exigências legislativas que controlam seu comércio nas esferas municipais, estaduais e federais. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo criar uma alternativa aos laticínios para produzir um queijo similar aqueles encontrados no mercado local e regional a partir de leite pasteurizado e culturas lácteas industriais, podendo ser comercializado em qualquer região do país sob inspeção. Para isso, após a identificação da unidade industrial (laticínio) e queijaria tradicional, localizados na Microrregião do Campo das Vertentes, foi elaborado um plano de fabricação, maturação, coleta e transporte dos queijos junto aos produtores. Foram feitas análises do perfil de textura (TPA), de aspectos físico-químicos, microbiológicas e sensoriais dos queijos artesanais tradicionais e dos queijos produzidos a partir da tecnologia desenvolvida ao longo de 60 dias de maturação. Adotou-se o delineamento em parcelas subdivididas no tempo e os resultados obtidos foram submetidas à análise estatística ANOVA e a Teste de Tukey em nível de 5% de significância por meio do software SISVAR. O emprego de leite pasteurizado e de culturas lácteas mistas não influenciou no perfil de textura dos queijos industriais, avaliados aos 2, 20, 40 e 60 dias após a fabricação, em relação aos artesanais (p>0,05). Da mesma forma, o perfil microbiológico, analisado aos 2 e 60 dias de maturação apresentou contagens de coliformes a 30 ºC, coliformes a 45 ºC, Staphylococcus aureus, Listeria spp. e Salmonella spp. abaixo dos limites estabelecidos pela legislação vigente, não apresentando diferenças entre tratamentos. A análise de aspectos físico-químicos, feita aos 2, 20, 40 e 60 dias, mostrou que a tecnologia não influenciou os teores de cloreto de sódio, umidade e resíduo mineral fixo dos queijos (p>0,05). Atividade de água, gordura, pH, proteína total, extensão e profundidade de proteólise apresentaram diferenças significativas em períodos pontuais entre os queijos artesanais e industriais (p<0,05). Dos atributos sensoriais avaliados pela equipe técnica de pesquisa da EPAMIG ILCT, textura, gosto salgado e odor não diferiram estatisticamente entre tratamentos (p>0,05). Já o aspecto global dos queijos foi melhor avaliado nos queijos artesanais aos 40 dias quando comparados aos industriais no mesmo período. A consistência, o aroma e o sabor obtiveram notas mais altas ao fim da maturação (60 dias) e a cor interna e sabor residual obtiveram melhor avaliação a partir dos 20 dias nos queijos artesanais. Nos testes de intenção de compra (FACT) e aceitação (Escala Hedônica) não foi observada influência do fator tratamento (p>0,05). A tecnologia desenvolvida para fabricação de QMA com emprego de leite pasteurizado e cultivos lácteos industriais é uma alternativa possível para produção em laticínios, podendo gerar benefícios sociais e econômicos como forma de auxílio na consolidação do estado de Minas Gerais como principal e mais tradicional produtor de queijos do Brasil, seja em nível artesanal como industrial. |
