Bioprospecção de Lactobacillus spp. em Queijos Minas Artesanais: um estudo de diversidade genética e propriedades tecnológicas

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Luercio, Danilo de Oliveira
• Orientador(a): Ribeiro, João Batista
• Banca de defesa: Paula, Junio Cesar Jacinto de , Oliveira, Celso José Bruno de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Bactérias láticas; Bioprospecção; Queijos artesanais; Culturas adjuntas; Rep-PCR; Lactic acid bactéria; Bioprospection; Artisanal cheese; Adjunct culture
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2021/00318; https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/13674

Bactérias láticas são as principais responsáveis pela formação de diversos aspectos sensoriais dos queijos artesanais, atuando também como bioprotetoras ao inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis. A bioprospecção dessas bactérias possibilita encontrar novas linhagens distintas das comerciais e adaptadas às características específicas de produção de cada local. No presente estudo, foram isoladas bactérias láticas autóctones de Queijos Minas Artesanais (QMA), formando um banco de recursos genéticos para usos tecnológicos futuros. Pela primeira vez foram analisadas amostras de QMA de todas as regiões produtoras, incluindo de maneira inédita a região das Serras de Ibitipoca. A partir de cinco amostras de queijos de cada região foram isoladas 191 bactérias láticas. Desse total, foram identificados 83 Lactobacillus spp., sendo encontrados 64 perfis moleculares distintos através da técnica de Rep-PCR. Análises de agrupamento mostraram grande diversidade genética na população de Lactobacillus spp. e a existência de uma microbiota específica para cada região produtora, atestando o poder discriminatório da técnica de Rep-PCR para a separação de linhagens genotipicamente distintas. A utilização dos meios MRS e M17 para o isolamento do maior número possível de bactérias láticas mostrou-se eficiente. Seis linhagens foram isoladas nos dois meios de cultura, mas dez Lactobacillus spp. genotipicamente distintos foram isolados exclusivamente no meio M17. Foram encontradas 5 linhagens de Lactobacillus com potencial para utilização como culturas adjuntas (CAN687, SER797, SAL815, CER844 e SAL933), que foram testadas para algumas propriedades tecnológicas. Todos cinco isolados foram capazes de produzir exopolissacarídeos, com destaque para o isolado SAL933 com a maior produção a partir de lactose. Apenas três isolados apresentaram capacidade proteolítica e nenhum foi capaz de realizar lipólise. Todos isolados testados antagonizaram Listeria monocytogenes ATCC7644, mas apenas o isolado SER797 apresentou produção de substância antimicrobiana de natureza proteica. Diversas são as possibilidades de utilização dessas bactérias na indústria de alimentos e biopolímeros, porém mais estudos são necessários para caracterizar esses microrganismos, suas potenciais aplicações e segurança.