Elaboração e aplicação de filmes (bio)ativos de quitosana com sais quaternários de amônio em ovos comerciais

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Silva, Taiane Almeida e
• Orientador(a): Arruda, Eduardo José de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Grande Dourados
• Programa de Pós-Graduação: Programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Engenharia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Produção de ovos; Filme polimérico; Quitosana
• Palavras-chave em Inglês: Egg production; Polymer films; Chitosan
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1832

O Brasil ocupa posição de destaque na produção de ovos comerciais. O ovo é um alimento protéico de baixo custo, disponível com composição nutricional equilibrada para uso por consumidores de toda faixa de poder de compra. Entretanto, as condições de produção, transporte, armazenamento e comercialização produto podem acarretar a perda do valor nutricional e interferir na qualidade microbiológica do ovo. Este fato se deve ao fato do produto ser de origem animal e perecível nas condições ambientais. A sanidade dos ovos comerciais é uma dificuldade que precisa ser superada por uso de tecnologias que garantam a qualidade sanitária, microbiológica e tempo de prateleira do produto. Este trabalho tem por objetivo preparar, caracterizar e avaliar por técnicas físico-quimicas e biológicas o revestimento de ovos comerciais por soluções filmogênicas de quitosana e sais quaternários de amônio de I e V geração. O revestimento com filmes poliméricos bioativos pode permitir o aumento da resistência mecânica da casca do ovo, selamento de poros e/ou microfissuras, redução de perda de massa dos ovos e melhoria da qualidade sanitária/microbiológica para aumento do tempo de prateleira. Os experimentos físicoquimicos e biológicos foram realizados para determinação de características físicas, físicoquimicas e biológica da superfície da casca de ovo após a cobertura por filme de quitosana e quaternários de amônio de I e V gerações. Experimentos foram realizados para a determinação da Concentração Mínima Inibitória e Concentração Bactericida Mínima com cepas/linhagens de micro-organismos ATCC (Salmonella spp, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e testes de proliferação dos micro-organismos em superfícies de cascas de ovos (análise de biofilme) revestidas ou não por filmes de quitosana e sais quaternários de amônio. As técnicas complementares foram utilizadas para análise da superfície da casca de ovo com vista ao aumento da aderência, permeação de vapor dos filmes, cor, microscopia eletrônica de varredura, Raman, análises físicas e químicas. Os resultados mostraram que as concentrações inibitórias mínimas e a concentrações bactericidas mínimas para a I e V geração foram de respectivamente 0,00234% e 0,00117% para Escherichia coli ATCC 25922, 0,00014% e 0,00029% Salmonella Enteritidis ATCC 13076, 0,00937% e 0,00468% Salmonella Typhimurium ATCC 14028 e 0,00234% e 0,00117% para Staphylococcus aureus ATCC 25923. O ângulo de contato (θ) da casca de ovo revestido mostrou que a molhabilidade da superfície é aumentada a partir do aumento de concentração de quaternário de amônio de 0%o para 1,0% (v/v) com a formação de filme de água que pode ser depositado, contido e evaporado de forma continua a depender da temperatura e umidade relativa do ar nos ambientes de armazenagem. O ponto de carga zero em pH de 0 até 13,8 mostrou que se pode modular a carga superficial da casca do ovo para aplicação do revestimento e/ou permitir interações com diferentes espécies químicas carregadas. Para a análise de estabilidade foram realizadas análises físicas e químicas de ovos com e sem revestimentos estocados por 26 dias mantidos em temperatura de 25°C. Os resultados experimentais mostraram que estes permaneceram próximos, permitindo concluir que a qualidade do produto se manteve similar ao do ovo sem revestimento, as perdas de massa dos ovos foram influenciadas pelo tempo de armazenamento, porém os ovos sem revestimento apresentaram maior perda de massa. Pode-se então concluir que a cobertura por filme bioativo melhora a estrutura e mantém a composição do ovo e de suas qualidades nutricionais e a qualidade microbiológica dos mesmos para o consumo.