Utilização do jambolão (syzygium cumini) e da palha de milho roxo (zea mayz l.) no desenvolvimento de novos produtos

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Dias, Bruna Ferreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Goiás; Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG); Brasil; UFG; Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (EAEA)
• Palavras-chave em Português: Sobremesas; Corantes naturais; Antioxidante e antocianinas; Desserts; Natural colorants; Antioxidant and anthocyanins; CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/7891

As matérias-primas utilizadas nesse trabalho são conhecidas por serem fontes naturais de antioxidantes, dentre os quais estão os compostos fenólicos e as antocianinas, responsáveis pela prevenção de várias doenças quando consumidas pelo homem. Porém as duas matérias-prima são pouco exploradas, portanto pouco aproveitadas. O objetivo desse trabalho foi caracterizar frutos de jambolão (Syzygium cumini) e palha de milho roxo (Zea mayz L.), produzir farinhas destas matérias-primas, extrair, de forma artesanal, seus corantes e desenvolver formulações de sobremesas instantâneas com a aplicação das farinhas obtidas. As amostras de jambolão foram colhidas na cidade de Goiânia-GO. E a palha de milho roxo adquirida, na fazenda Nossa Senhora Aparecida no município de Hidrolandia-GO. Após aquisição as mesmas foram lavadas, sanitizadas e secas. Os jambolões foram despolpados e liofilizados. E as palhas foram secas e trituradas, para posteriormente serem analisadas. Em seguida a polpa e farinha de jambolão, assim como a palha e a farinha de palha de milho roxo foram caracterizadas quanto à composição proximal, características físicas e físico-químicas. Logo após a farinha foi empregada na elaboração da sobremesa instantâneas com diferentes proporções de farinha pré gelatinizada de arroz, leite em pó e farinha de jambolão ou farinha de milho roxo. Em seguida selecionou a melhor formulação, considerando as características químicas e físicas das diferentes formulações testadas e se avaliou a qualidade química, física, microbiológica e sensorial da sobremesa selecionada. A formulação de sobremesa selecionada de jambolão foi a com 35,99 g de farinha pré gelatinizada de arroz, 12,6 g de leite em pó e 14,41 g de farinha de jambolão liofilizada, para a sobremesa de farinha de palha de milho a formulação escolhida foi com 38,68g de farinha de arroz pré gelatinizada, 15,75 g de leite em pó e 8,56 g de farinha de palha de milho roxo. De acordo com as análises sensoriais realizadas nas sobremesas, ambas formulações selecionadas foram aceitas pelos provadores obtendo características desejadas. Para produção de corantes naturais, primeiramente procedeu-se a extração utilizando como solventes água /etanol (proporção de 50:50), e a fixação utilizando como veículo farinha de arroz, e a secagem a 30°C. Os resultados obtidos para os corantes de ambas as matérias-primas corroboraram com relatos que afirmam que o processo de extração de corante intervém negativamente nas características do produto final com a diminuição dos compostos bioativos. Conclui-se que é possível a produção de uma farinha de jambolão e de palha de milho roxo com potencial tecnológico para elaboração das sobremesas instantâneas ricas em antocianinas. Também que as duas matérias-primas podem ser utilizadas para extração de corante natural, tendo esse potencial para ser empregado no processamento de produtos alimentícios.