O uso da ressonância magnética nuclear na análise do perfil químico de sucos de uva do tipo integral e néctar

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Santana, Mábio João
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Goiás; Instituto de Química - IQ (RG); Brasil; UFG; Programa de Pós-graduação em Química (IQ)
• Palavras-chave em Português: RMN; Quantificação; RMNq; Uva; Suco de uva NMR; Quantification; NMR; Grape; Grape juice; CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
• Link de acesso: http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/8101

O presente estudo tem como objetivo avaliar o perfil químico e quantificar carboidratos de glicose, frutose e sacarose em sucos de uvas integrais e de néctar através de experimentos de RMN de 1H usando dois métodos de quantificação - referência externa e eletrônica (ERETIC). Ambos os métodos foram eficientes e em um único experimento foram capazes de quantificar simultaneamente os três carboidratos, para caracterizar os constituintes principais, além de nos permitir conhecer o nível de maturação da fruta e o teor de etanol nos sucos. Também observamos um alto teor de frutose no suco de uva integral, o que pode significar um risco à saúde, pois em concentrações elevadas este monossacarídeo pode levar a síndrome de resistência à insulina e hiperuricemia. Além disso, um fato alarmante é que, entre as 24 marcas de sucos de uva de néctar analisados, apenas quatro marcas preencheram os limites estabelecidos de teor de sacarose e dois deles apresentaram um teor de sacarose superior a 10 vezes permitido pela legislação atual, sendo essa não-conformidade indetectável por métodos oficialmente utilizados. As análises estatísticas demonstram a influência do tempo de relaxação na tendência de agrupamento dos dados, associando a mesma amostra em grupos completamente diferentes quando não observados o tempo de cinco vezes o tempo de relaxamento (T1). Outras observações também nos permitiram observar o agrupamento distinto entre as amostras de néctar, qualificadas como adoçadas com suco de maçã, e essa informação não foi incluída no rótulo no momento da análise, embora tenha sido estabelecida por legislação.