Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Kowaleski, Jussara |
| Orientador(a): |
Felicetti, Marcos Alceu |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Fronteira Sul
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Campus Laranjeiras do Sul
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2156
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Resumo: |
Vem crescendo a busca por uma alimentação saudável, a base de alimentos funcionais. Dentro do grupo dos alimentos funcionais, destacam-se os probióticos, elaborados com microrganismos vivos, que ao serem ingeridos regularmente em quantidades adequadas, resultam em benefícios à saúde. Estudos sugerem que os probióticos devem estar presentes na porção diária na faixa de 108 a 1010 UFC. Contudo, devido as diversidades, podem existir perdas da viabilidade destes, o que tem elevado às buscas por táticas para a manutenção, como a adição de prebióticos, definidos como carboidratos não digeríveis que ao serem adicionados aos produtos favorecem a multiplicação dos probióticos. Sendo assim a presença de polpa de fruta pode incrementar aspectos nutricionais e funcionais do alimento, especialmente ao teor de fibras prebióticas. A semente de chia (Salvia hispanica) vem se tornando conhecida pelos benefícios à saúde, devido ao seu alto teor de fibra alimentar, proteínas e ácidos graxos essenciais, como ômega-3 e ômega-6. Dessa forma, o objetivo deste estudo é desenvolver iogurte com propriedades funcionais à base de morango e semente de chia. Para tanto, foi realizado um delineamento composto central, 22, para avaliar o efeito da concentração de chia e a concentração de morango sobre a contagem das bactérias láticas e de bifidobactérias e sobre diversos nutrientes e propriedades dos iogurtes probióticos, incluindo a aceitação sensorial. Verificou-se que a adição de chia nos iogurtes aumentou os teores dos compostos avaliados: proteína, lipídios totais, extrato seco total e desengordurado, cinzas, fibra alimentar, ácidos graxos poli-insaturados, em especial ômega-3 e o teor de importantes minerais. Com relação a análise sensorial dos iogurtes, constatou-se que a aceitação foi proporcional a adição de morango e inversamente proporcional a adição de chia e que o iogurte contendo chia, mais bem avaliado, foi a formulação contendo 6% de chia e 12% de morango, tendo índice de aceitabilidade maior que 70%. |
