Néctares de frutas exóticas: estudos com consumidores

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Braga, Adriano Cesar Calandrini
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Frutas tropicais - Amazônia; Frutas exóticas - Avaliação sensorial; Consumidores - Teste descritivo; Ciência de Alimentos
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6400

A região amazônica apresenta um grande número de frutas desconhecidas pela maioria dos consumidores, muitas das quais são ricas em compostos que proporcionam benefícios a saúde. Há grande carência de estudos que explorem as características sensoriais desses produtos. Nesse contexto, o presente trabalho teve por objetivo realizar o levantamento do perfil descritivo de cinco néctares de frutas exóticas da Amazônia e mensurar sua aceitabilidade sensorial, além de verificar a influência de informações de benefícios à saúde sobre a aceitabilidade dos consumidores. Na descrição sensorial, foi utilizada a técnica do grupo de foco para o levantamento dos termos descritivos, seguida do método rápido check-all-that-apply, o qual usa a percepção dos consumidores para a obtenção do perfil sensorial. Sessenta termos foram identificados nas sessões de grupo de foco e usados na elaboração da ficha do CATA. A metodologia CATA foi conduzida com 70 consumidores. Foram realizados testes de aceitação sensorial dos néctares com 132 consumidores, por meio da escala hedônica de 9 pontos, sendo mensurado o grau de aceitação em relação as características de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O néctar de cupuaçu apresentou aparência similar a de suco de abacaxi e aroma análogo ao de melão, uma sensação de frescor, gosto doce e textura aerada. O néctar de bacuri foi caracterizado pela aparência de gel e de purê, aroma de cosmético, características não usuais para sucos como textura cremosa e muito viscosa, além de ser avaliado como horrível pelos consumidores, sugerindo a sua rejeição. O néctar de taperebá continha aparência de suco de manga, presença de partículas e uma cor artificial, aroma natural e similar ao de carambola, um gosto ácido, sabor residual e adstringente, baixa viscosidade, além de ser atrativo e gostoso o que indicou a aceitação dos consumidores. O néctar de graviola mostrou aparência espumante, com aroma natural e suave da fruta, sabor refrescante e gosto doce, baixa viscosidade e textura fibrosa, além de ser atrativo e gostoso, sendo bem aceito pelos consumidores. O néctar de muruci apresentou aparência semelhante a de suco de manga, aroma intenso e semelhante ao de queijo parmesão, gosto salgado e sabor de ranço, textura arenosa e dito como horrível, agressivo, desagradável e estranho, indicando uma evidente rejeição dos consumidores. O teste de aceitação mostrou que houve diferença significativa (p<0,05) entre os néctares para todos os atributos avaliados. A avaliação da impressão global mostrou que o néctar de graviola foi o mais aceito pelos consumidores, enquanto que o de muruci foi rejeitado, confirmando o resultado observado no teste descritivo. No mapa de preferência interno, verificou-se que a aceitabilidade dos consumidores foi definida, principalmente, pelo sabor e o aroma dos néctares. No estudo da influência de informações de benefícios à saúde sobre as percepções e a aceitabilidade, 120 consumidores participaram de três sessões de testes de aceitação, nas quais os néctares foram avaliados quanto à impressão global utilizando escala hedônica de nove pontos. Na primeira sessão foi aplicado um teste cego, na segunda foram fornecidos o sabor e uma imagem da fruta de origem, e na terceira o sabor, a imagem da fruta e a informação dos seus benefícios à saúde. Conforme os resultados da distribuição de frequência dos escores sensoriais houve um aumento das notas que indicam aceitação (notas de 6 a 9), exceto para o néctar de muruci. Foi verificado que os néctares apresentaram o mesmo comportamento da aceitabilidade nas três sessões, onde os néctares de graviola e de taperebá foram os mais aceitos, enquanto que o de muruci foi rejeitado, mostrando que a expectativa do consumidor com as características sensoriais do néctar influenciou sua aceitabilidade. A informação dos benefícios à saúde afetou positivamente a expectativa dos consumidores para todas as amostras, quando comparada com a informação do sabor do néctar e da imagem da fruta, aumentando aceitação (p<0,05). Contudo, os escores de aceitação indicam a rejeição do néctar de muruci por suas características sensoriais desagradáveis ao consumidor. A obtenção do perfil sensorial dos néctares por meio da avaliação dos consumidores possibilitou identificar os atributos sensoriais que determinaram à sua aceitação ou rejeição, fornecendo dados práticos para a reformulação dos néctares, na tentativa de suprimir características indesejáveis e realçar as desejáveis. A informação dos benefícios à saúde exerceu influência positiva sobre a aceitabilidade do consumidor, desde que as características sensoriais do produto fossem satisfatórias ao consumidor.