Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2020 |
| Autor(a) principal: |
Pires, Cintia Lurdes da Silva |
| Orientador(a): |
Bainy, Eduarda Molardi |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal da Fronteira Sul
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Campus Laranjeiras do Sul
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/4256
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Resumo: |
A guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) é uma fruta nativa do Brasil rica em compostos fenólicos, vitamina C, e possui atividade antioxidante, no entanto ainda é pouco aproveitada. Os produtos de peixe são susceptíveis à oxidação lipídica devido às características da matéria-prima, assim, o uso de ingredientes naturais é uma alternativa para diminuir tal problema. O objetivo deste trabalho foi caracterizar e aplicar extratos de casca de guabiroba como agente antioxidante em patês de tilápia. Os extratos de casca de guabiroba obtidos por decocção (ED) e hidroalcóolico (EH) foram caracterizados pelas análises de sequestro do radical DPPH, capacidade de redução do íon férrico, compostos fenólico totais, vitamina C, acidez titulável e identificação de compostos por cromatografia (CG-EM e HPLC) . Quatro formulações de patês de tilápia foram elaboradas, sendo: controle (sem adição de extrato e aditivo) (C), com adição do extrato obtido por decocção (D), com adição do extrato hidroalcóolico (H) e com adição do aditivo sintético BHT (BHT). Nos patês elaborados foram avaliados o pH, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), cor instrumental, análise microbiológica e análise sensorial, durante o armazenamento refrigerado por 90 dias. Os extratos apresentaram elevados teores de vitamina C, compostos fenólicos e boa capacidade antioxidante pelos métodos usados. Os extratos foram capazes de reduzir a oxidação lipídica nos patês durante o armazenamento refrigerado, em comparação às formulações C e BHT. O pH manteve-se na neutralidade e dentro dos limites aceitáveis para produtos de peixe. Para a acidez titulável não ocorreu diferença entre os tempos inicial e final para as quatro formulações. Em relação à cor, os parâmetros L* e Croma apresentaram diferença somente entre as formulações, mas não durante os tempos de armazenamento. Para o ângulo Hue, o patê com extrato obtido por decocção apresentou o menor valor. Os produtos mantiveram a qualidade microbiológica no final do estudo, segundo critérios estabelecidos pela legislação brasileira. Os patês com adição dos extratos apresentaram as menores médias na análise sensorial, porém os atributos sensoriais mantiveram-se com qualidade boa no tempo inicial e final do estudo, de acordo com a escala utilizada. Assim, os extratos da casca de guabiroba possuem potencial para serem utilizados em patês de tilápia como agente antioxidante e uma alternativa para os antioxidantes sintéticos empregados em produtos de pescado. |
