Avaliação e comparação de diferentes metodologias para detecção de fraudes em leite

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Wanderley, Carolina Hood
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Fraude.; Leite bovino; Leite caprino; Leite Ovino; Eletroforese; Leite de cabra; Leite de ovelha; Leite de vaca; Análise do leite; Proteína do leite; Fraude civil; Fraud; Cow milk; Goat milk; Sheep milk; SDS-Page electrophoresis
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28506

Relatos de fraudes em leites são frequentemente documentados em todo o mundo. No presente estudo foram avaliadas as alterações dos métodos analíticos oficiais de rotina (AO) (lipídios, extrato seco desengordurado, acidez titulável, densidade relativa a 15°C, alizarol e crioscopia) e avaliada a sensibilidade das metodologias oficiais para a detecção de fraudes (DF), após adição em diferentes concentrações, de substâncias comumente utilizadas para adulterar o leite bovino (amido de milho, sal, cloro, água e neutralizantes da acidez). Em paralelo com as análises oficiais do leite bovino foi realizada a pesquisa de substâncias adulterantes em 30 marcas de leite UAT e 15 marcas de leite pasteurizado, comercializados no estado do Rio de Janeiro. Também foram avaliadas as técnicas de eletroforese SDS-Page na detecção qualitativa e quantitativa de leite caprino e ovino fraudados com diferentes concentrações de leite bovino. Foi verificado, ainda, se os parâmetros físico-químicos utilizados nas metodologias analíticas nacionais e internacionais para verificação de qualidade no leite caprino e ovino, respectivamente, eram capazes de identificar a adulteração. Após a fraude artificial com amido de milho, sal (NaCl), cloro (Cl), água e bicarbonato de sódio foram realizadas as AO e as DF. Foi detectada fraude nas DF, em quantidades iguais ou maiores que: 0,25% de amido de milho, 0,06% de sal, 0,4% de cloro, 0,4% de água e 0,06% de bicarbonato de sódio. Utilizando as porcentagens mínimas detectadas nas DF, foi observadas alterações das AO do leite bovino para as fraudes com água, sal, bicarbonato de sódio e cloro. No entanto, não foi possível detectar alterações no leite fraudado com amido de milho. Ao analisar o leite coletado no comércio varejista verificou-se que, 83,3% (25) das marcas do leite UAT e apenas 6,66% (1) do leite pasteurizado obtiveram valores compatíveis com a qualidade preconizada, considerando os limites propostos pela legislação. Nos leites caprino e ovino fraudados com diferentes concentrações de leite bovino, nenhuma diferença nos parâmetros físico-químicos foi observada, quando comparados às amostras controle de cada espécie (p < 0.05) e as amostras fraudadas, independentemente do nível da fraude. Pela eletroforese SDS-Page foi verificado um aumento (p < 0,05) da αs1-caseína após adição de 0,5% e 5% de leite de vaca nos leite de cabra e ovelha, respectivamente. O limite de detecção da porção ß-caseína foi maior em ambos os leites (10% no leite caprino e 25% no leite ovino). A técnica de eletroforese SDS-Page mostrou ser eficaz para estimar o percentual de leite bovino adicionado ao leite caprino e ovino, além de demonstrar que a αs1-caseina é a proteína mais apropriada na detecção desta fraude.