Mapeamento de riscos microbiológicos no processo produtivo de carne bovina: diagnóstico e proposição de melhoria contínua

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Carvalho, Lúcia Rosa de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Carne bovina; Riscos microbiológicos; Serviço de Alimentação; Análise de perigos e pontos críticos de controle; Serviço de alimentação; Produção intelectual; Bovine meat; Microbiological risks; Food service
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28803

A oferta de alimentos seguros requer cuidados em toda a sua cadeia produtiva e o monitoramento dos pontos críticos é importante como medida de controle e prevenção dos riscos, assim como, a implantação de ferramentas para o controle higiênico-sanitário. O objetivo deste estudo foi mapear os possíveis riscos microbiológicos envolvidos no processo produtivo de preparações alimentares à base de carne bovina para a melhoria contínua da qualidade do Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense. A metodologia adotada baseou-se em pesquisa-ação, com abordagem quali-quantitativa, descritiva e experimental, com aplicação de métodos para instrumentalizar a avaliação do processo na coleta de dados, como Lista de Verificação, elaboração do fluxograma real do processo produtivo da carne bovina em diferentes tipos de preparação e seus pontos críticos, através da Observação Direta Extensiva, Entrevistas estruturadas com o Gestor e manipuladores diretos e indiretos de carne bovina, sendo que este último gerou submissão do Projeto ao Comitê de Ética em Pesquisa desta Universidade. Para subsidiar os dados qualitativos obtidos foram realizadas análises bacteriológicas e físico-químicas, como determinação do potencial hidrogeniônico e atividade de água, em três cortes diferentes de carne bovina e em três etapas distintas do processo produtivo, como recebimento, pré-preparo e distribuição onde os seus resultados foram analisados estatisticamente pela análise de variância e teste de Tukey. Além da carne bovina, foram também analisados bacteriologicamente a mão de um dos manipuladores deste setor e do setor de distribuição de preparações à base de carne, avental, placa de altileno e luva de malha de aço em momentos distintos, antes e após o treinamento de pessoal para verificar se houve melhoria. Para a etapa propositiva, de acordo com o diagnóstico obtido e a legislação vigente, foi elaborado um Plano de Ações Corretivas baseado no método denominado Ciclo da Melhoria Contínua, com formulários de monitoramento dos pontos identificados como críticos para os riscos microbiológicos no processo produtivo da carne bovina, elaboração de uma Lista de Verificação para acompanhamento diário das atividades de rotina e treinamento de pessoal para melhor qualificação e minimização destes riscos. Foram identificadas inúmeras não conformidades quando comparadas com a legislação sanitária vigente e a literatura pertinente principalmente, quanto às falhas no cumprimento de procedimentos operacionais de higiene e na ausência de monitoramento dos pontos críticos que podem levar à oferta de alimentos comprometidos sob o aspecto microbiológico e acarretar a transmissão de agentes etiológicos causadores de enfermidades através dos alimentos. Do ponto de vista microbiológico, o setor de pré-preparo foi considerado o mais crítico. Os instrumentos propositivos poderão contribuir para a oferta de alimentos seguros à clientela atendida e colaborar com outros serviços de alimentação para coletividade, com as suas devidas adequações.