Comportamento de Escerichia coli produtora de toxina shiga do sorotipo O113:H21 frente a atividade de água, PH, tempo e temperatura

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Beserra, Luciana Justo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Fluminense; Niterói
• Palavras-chave em Português: STEC O113:H21; Sobrevivência; Produtos lácteos; Escherichia coli Shiga Toxigênica; Bovino; Productos Lácteos
• Link de acesso: https://app.uff.br/riuff/handle/1/6748

Cepas de Escherichia coli produtoras de toxina Shiga (STEC) do sorotipo O113: H21 tem sido isoladas d casos esporádicos e surtos de doença humana em vários países do mundo. Os alimentos de origem bovina como carne, leite e derivados representam o principal veículo de transmissão de STEC. O presente estudo teve como objetivo analisar o comportamento de STEC pertencente ao sorotipo O113:H21, isoladas de carne bovina, fezes humana e bovina, e comprar com o comportamento de E. coli DH5a, frente a diferentes níveis de pH, temperatura, tempo e Aa nas condições que simulam produtos lácteos. Como substrato, utilizou-se o soro de queijo minas frescal com as variáveis ajustadas para mimentizar as condições presentes nos produtos lácteos. O efeito das quatro variáveis independentes (pH, Aa, tempo e temperatura) sobre a resposta ( população bacteriana ) foi aferido através da análise multivariada, utilizando-se um planejamento experimental do tipo "central composite design", gerado pelo software Statistica 7 (StatSoft, Ok, USA). Tal planejamento envolveu a combinação dos quatro fatores gerando 27 testes, com duas repetições autênticas dos experimentos. Os níveis empregados para as variáveis foram pH (5, 6 e 7), Aa (0,92 0,94 e 0,96), tempo (0, 7 e 15 dias) e temperatura (8,26 e 35°C). O programa estatístico permitiu a construção de uma equação que modela o comportamento bacteriano. Com exceção da cepa bovina RJ 702/1, a equação gerada para as outras cepas apresentou coeficiente de determinação (R2) acima de 0,7, demonstrando o ajuste do modelo. A equação descreveu a variação da contagem microbiana em funções das variáveis estudadas. todas as variáveis apresentaram efeito significativo, individual e combinado, sobre o comportamento das STEC O113:H21 estudadas, porém as interações apresentaram baixa intensidade. O tempo foi a variável que mais contribuiu para a redução da população bacteriana das cepas incluídas no estudo. Os resultados apresentados pelos gráficos de superfície sugerem que as cepas EC 784 e 1108/1 podem apresentar habilidade de sobreviver em produtos lácteos como queijo minas frescal (pH: 6,4; Aa ≥ 0,98), queijo prato (pH: 5,2 a 5,4; Aa: 0,94 a 0,96) e iogurte (pH:5,0; Aa: 0,97) em um período de 4 a 5 dias na faixa de temperatura de armazenamento avaliada no estudo (8°C a 35°C). A cepa de coliforme termotolerante manteve-se viável por mais tempo, em um período de 15 dias nessas mesmas condições . Já a cepa laboratorial E. coli DH5a não apresentou habilidade de sobrevivência nesses produtos. Os resultados obtidos e analisados em conjunto indicam que as cepas pertencentes ao sorotipo O113:H21, nas condições avaliadas, não apresentam compostamento diferente da cepa de coliforme termotolerante, e que produtos lácteos apresentaram-se como veículo em potencial de STEC O113:H21