Aspectos sanitário e qualidade química de sashimis comercializados em food trucks e deliveries do Rio de Janeiro

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Spata, Carla Ferreira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Hg; Pescado; THQ; Higiene; PTWI; Sashimi; Higiene do alimento; Qualidade do alimento; Contaminação de pescado; Mercúrio; Atum; Fish; Hygiene
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28507

A culinária japonesa se tornou popular no mundo em meados do século XX através da imigração japonesa para países como Estados Unidos da América (EUA), Brasil e Austrália. No Brasil, o hábito de consumir peixe cru foi inserido culturalmente, levando ao aumento de estabelecimentos orientais no país ao longo dos anos 2000, chegando a uma média de 3000 restaurantes e um faturamento anual de R$ 19 bilhões de reais. Com o surgimento de modelos de negócio alternativos aos restaurantes, a culinária japonesa ganhou um novo público ao ser comercializada em food trucks e deliveries especializados, principalmente em grandes centros urbanos como o Rio de Janeiro e São Paulo, no entanto esses tipos de empreendimento não são completamente regulamentados, podendo ocorrer falhas graves na cadeia de produção do alimento, com destaque para o peixe cru. Na culinária japonesa as principais espécies de peixes utilizados são o salmão (Salmo salar) e o atum (Thunnus spp.), na forma in natura , o que os tornam mais vulneráveis às alterações físico-químicas através da degradação do produto, que resulta na formação de compostos indicadores de qualidade da matriz alimentícia. Com isso, esse estudo avaliou os aspectos sanitários dos food trucks, além dos parâmetros físico-químicos, como temperatura, pH, N-BVT, amônia, H₂S e presença de histamina, do sashimi de atum e salmão preparados em food trucks e deliveries da cidade do Rio de Janeiro, Brasil. Além disso, em função da posição trófica ocupada pelos tunídeos, a contaminação total por mercúrio (HgT) foi analisada por TDA AAS no equipamento DMA80 ™ assim como a estimativa do risco à saúde por PTWI e THQ. No momento da obtenção das amostras observou-se que todas as amostras apresentavam temperatura acima de 4ºC, indicando um risco potencial de perda de qualidade por degradação das moléculas. Os resultados dos demais parâmetros analisados (pH, N-BVT, NH3, H2S e presença de histamina) encontravam-se dentro dos parâmetros estipulados para garantir a qualidade dos produtos. Com relação a presença de mercúrio, no sashimi de atum observou-se valor médio de 0,44153 m/kg de HgT (0,0582 - 0,9413 mg/kg de HgT) e, o sashimi de salmão, de 0,19841 mg/kg (0,1159 - 0,3507 mg/kg de HgT) valores estes dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira (0,5 mg/kg de HgT para peixes não predadores e 1,0 mg/kg para peixes predadores). Resultados referentes a THQ e PTWI demostraram que a ingestão de sashimi de atum oferece risco à saúde, principalmente para grupos de risco como mulheres e crianças. Os parâmetros físico-químicos de pH, N-BVT, NH3, H2S e presença de histamina indicaram que os produtos analisados estavam adequados para consumo, nas condições do presente estudo. De acordo com o PTWI, a ingestão segura de sashimi de atum deve de uma porção, correspondente a 100g e 200g por semana para crianças e adultos, respectivamente. Já o THQ indica o consumo de apenas uma porção ao mês. De acordo com essa pesquisa, é importante que consumidores frequentes de culinária japonesa optem por peixes não predadores, como o salmão, já que a incorporação de mercúrio por essas espécies não representa risco nas condições do presente estudo. Entretanto, o consumo de atum deve ser criterioso considerando a possibilidade desse contaminante em desenvolver doença silenciosa principalmente os grupos de risco como mulheres grávidas.