Aspectos bacteriológicos e físico-químicos da lingüiça frescal de frango elaborada com diferentes concentrações de polifosfato de sódio
| Ano de defesa: | 2005 |
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| Autor(a) principal: | |
| Orientador(a): | |
| Banca de defesa: | |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária-Higiene Veterinária e POA
Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal |
| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: | |
| Link de acesso: | https://app.uff.br/riuff/handle/1/18003 |
Resumo: | O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes concentrações de polifosfato de sódio no comportamento da microbiota e nos aspectos físico-químicos da lingüiça frescal de frango. Para realizar tal estudo foram elaboradas quatro formulações de lingüiça frescal de frango. (A sem polifosfato; B 0,1% de polifosfato; C 0,3% de polifosfato; D 0,5% de polifosfato). As amostras foram mantidas sob refrigeração (0±1ºC), realizando-se ao longo dos 19 dias de armazenagem, análises bacteriológicas (contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, contagem de bactérias ácido láticas, contagem de Pseudomonas sp. e contagem de enterobactérias) e análises físico-químicas (pH, rendimento pós-fritura e teste de aceitação sensorial). Pode-se afirmar que até o 10º dia de armazenagem o polifosfato não demonstrou ação inibitória sobre as bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, observando-se contagem bastante semelhantes entre os diversos tratamentos estudados. A partir do 11º dia, notou-se que as amostras contendo 0,3% e 0,5% de polifosfato apresentaram inibição no crescimento microbiano. Quanto á contagem de bactérias ácido láticas, enterobactérias e Pseudomonas sp., apenas neste último grupo observou-se uma diferença visível entre os crescimentos, observando-se contagens inferiores nas amostras tratadas com 0,3% de polifosfato. Na análise de pH, observou-se que a adição de polifosfato afetou sensivelmente o pH inicial das amostras de lingüiça de frango formuladas com diferentes teores do aditivo em questão. A adição de polifosfato também afetou o rendimento das amostras de lingüiça de frango, observando-se um aumento crescente no rendimento das mesmas, a partir do aumento da concentração de polifosfato. Os resultados obtidos no teste de aceitação revelaram que apenas no atributo suculência foi constatada difernça significativa (p<0,05), comparando-se os diferentes tratamentos estudados. Considerando os resultados obtidos, pode-se afirmar que o uso do polifosfato ocasionou aumento no rendimento pós-fritura e maior aceitação quanto à suculência do produto final, não comprometendo, entretanto, o aumento da microbiota presente durante o período de armazenagem |