Diagnóstico microbiológico de interesse no processamento do dourado-do-mar (Coryphaena hippurus), do salmão-do-atlântico (Salmo salar) e do peixe-prego (Ruvettus pretiosus) e diagnóstico hídrico em entreposto de pescado no estado do Rio de Janeiro, Brasil

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Souza, André Luiz Medeiros de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Gerenciamento hídrico; Beneficiamento de pescado; Inocuidade alimentar; Produção Mais Limpa; Conservação de pescado; Qualidade do pescado; Indústria pesqueira; Gerenciamento de resíduo; Recurso hídrico; Produção mais limpa; Water management; Processing of fish; Food safety; Cleaner production
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/26489

As indústrias de pescado têm em comum o alto uso de água, que está diretamente relacionado com a espécie de produto processada, a escala da operação, a forma de processamento e o grau de comprometimento da indústria com os conceitos de “Produção mais Limpa” (P+L). A implementação de ações de gerenciamento ambiental e hídrico em uma indústria processadora de pescado promove muitas vantagens, principalmente, quando há sinergia entre três principais ações: uso consciente da água, melhor utilização do pescado e aproveitamento dos efluentes e resíduos sólidos. Por isso, objetivou-se no presente estudo o gerenciamento hídrico em uma indústria processadora de pescado localizada no Rio de Janeiro, Brasil. Para tal, realizaram-se etapas de balanço hídrico, para compreensão do fluxo de água industrial, a partir da instalação de 20 hidrômetros em pontos industriais estratégicos e três medições baseadas no tempo de uso e vazão de mangueira; balanço de massas, para conhecimento da quantidade de resíduos sólidos gerados no beneficiamento; e análises microbiológicas para monitorização da qualidade da matéria-prima e produto final. No experimento também foi avaliada a influência da água de glaciamento na qualidade do pescado glaciado, além da água ao longo do processamento. As espécies definidas para o presente estudo foram o Salmão-do-Atlântico (Salmo salar), o Dourado-do-mar (Coryphaena hippurus) e o Peixe-prego (Ruvettus pretiosus). No balanço hídrico e de massas ocorreu a coleta de cada produto em quintuplicata, ou seja, cinco vezes em dias, turnos e lotes aleatórios. Foram avaliadas em cada amostra de Salmão-do-Atlântico e Dourado-do-mar a pesquisa de Salmonella spp., contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM), de Staphylococcus aureus, de coliformes totais e Escherichia coli utilizando-se o método de Petrifilm™ 3M. Na etapa do glaciamento do Peixe-prego, também foi realizado a Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas (BHAP), de Fungos em meio MY-50G e de Pseudomonas spp. em ágar Cetrimide na água e no pescado. A partir dos resultados encontrados, observou-se que a implementação de gerenciamento hídrico em um entreposto de pescado pode promover significativa redução no uso de água, e o presente estudo serviu como parâmetro para futuras implementações em indústrias do ramo. Uma vez que as alterações propostas pela minimização hídrica não devem influenciar na qualidade do produto final, conclui-se que as empresas de pescado atualmente encontram-se interessadas em gestão ambiental e na redução dos custos empresariais, buscando alternativas sustentáveis de produção. As análises microbiológicas das matérias-primas e os respectivos produtos finais analisados retrataram boa qualidade e segurança durante o beneficiamento, estando em conformidade para consumo humano segundo legislação vigente. Além disso, na etapa de glaciamento, sugeriu-se controle maior quanto à qualidade e frequência de renovação da água utilizada, uma vez que a contaminação do pescado aumentou a microbiota hídrica, assim como observou-se que a adição de cloro em valor de 5 ppm na água de glaciamento não foi eficiente para a redução da carga microbiana ao longo do processo de glaciamento.