Elaboração de patê e filé em conserva utilizando cachapinta (Pseudoplatystoma SP)

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Lobo, Cátia Maria de Oliveira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Enlatamento; PCR-Multiplex; Pintado; Polpa; Resíduo; Processamento de pescado; Reação em cadeia da polimerase; Conservação de alimentos; Cachara; Canned; Pulp; Waste
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28763

A preferência do mercado consumidor por alimentos saudáveis e práticos impulsiona a cadeia produtiva do pescado a diversificar seus produtos, investindo em tecnologias e processos capazes de elaborar alimentos de rápido preparo ou prontos para o consumo e que apresentem características de saudabilidade. Neste contexto, o pescado é uma matriz alimentar que muito tem a oferecer não apenas em suas porções mais nobres, como os filés, mas também em seus resíduos oriundos da filetagem que, ao serem aproveitados podem elevar a rentabilidade das empresas agregando valor aos produtos e reduzindo a poluição ambiental. Desta forma o objetivo do presente estudo foi a utilização dos filés de cachapinta (Pseudoplatystoma sp.) para elaboração de conservas e da polpa de cachapinta para elaboração de patê. O atual estudo foi dividido em 3 partes: (1) Identificação através da técnica de PCR-Multiplex da identidade molecular dos filés a serem utilizados no estudo tendo em vista a alta ocorrência da hibridização dentre os peixes do gênero Pseudoplatystoma e que em muitas situações são comercializados como pintado Pseudoplatystoma corrunscans em função de um maior reconhecimento e valor de mercado (Artigo 1); os resultados determinaram que os filés de peixe adquiridos para o estudo pertenciam ao híbrido do tipo “cachapinta” proveniente do cruzamento da fêmea do cachara P. reticulatum com o macho do pintado P. corruscans. (2) Desenvolvimento de conservas utilizando filés de cachapinta à base de salmoura 2% e em óleo de girassol acrescido de 2% de tempero comercial para peixe com posterior avaliação através de parâmetros físico químicos, microbiológicos e sensoriais (Artigo 2); os resultados demonstraram que os filés de cachapinta em conserva apresentam elevado valor nutricional, seguridade para o consumo e aceitabilidade sensorial. (3) Desenvolvimento de um patê utilizando polpa de cachapinta e avaliação do produto através de parâmetros físico químicos, microbiológicos e sensoriais (Artigo 3); os resultados demonstraram que o patê de cachapinta apresenta elevado valor nutricional, seguridade para o consumo e aceitabilidade sensorial. Baseado nos dados obtidos nas 3 etapas do trabalho concluiu-se que a PCR Multiplex é uma ferramenta adequada e importante para a identificação de híbridos provenientes do cruzamento entre o cachara e o pintado, e as tecnologias e processos utilizados para elaboração dos filés de cachapinta em conserva e do patê de cachapinta são alternativas viáveis para a elaboração de produtos com valor agregado e opções diversificadas de consumo de pescado e que atendem a demanda dos consumidores por alimentos práticos e saudáveis. A elaboração do patê de cachapinta é ainda uma opção de aproveitamento da polpa de cachapinta, que é um resíduo proveniente do processamento, colaborando desta forma para redução da poluição ambiental, permitindo a agregação de valor a este tipo de resíduo e uma nova possibilidade de renda para a empresa.