Avaliação da bioacessibilidade dos compostos bioativos nos subprodutos sólidos do café arábica (coffea arabica) produzidos no estado do Rio de Janeiro em diferentes vias de processamento

• Ano de defesa: 2025
• Autor(a) principal: Oliveira, Ingrid da Silva Pacheco de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Subprodutos; Café; Composto bioativos; Digestão simulada; Digestação; Produção intelectual; By-products; Coffee; Bioactive compound; Simulated digestion
• Link de acesso: https://app.uff.br/riuff/handle/1/36250

O café ocupa uma posição de destaque na economia brasileira, sendo o maior produtor mundial de café arábica. Dois métodos principais são empregados para o beneficiamento do café: o método de via seca, que resulta na cascara, e o método de via úmida, que gera a polpa. No entanto, as grandes quantidades de subprodutos gerados na indústria cafeeira são um problema para agroindústria sustentável, pois parte significativa desses subprodutos são descartados inadequadamente no meio ambiente. O objetivo deste estudo foi caracterizar e avaliar a bioacessibilidade dos compostos bioativos dos subprodutos sólidos de café arábica produzidos no estado do Rio de Janeiro em diferentes vias de processamento. As amostras de subprodutos, RJ20, RJ22 e RJS22, obtidas de duas regiões serradas e safras diferentes no Estado do Rio de Janeiro, foram processadas e seus respectivos farelos foram obtidos. Foram realizadas as análises de composição centesimal e físico-química dos farelos. Os compostos bioativos e atividade antioxidante nos farelos, e nos farelos digeridos (obtidos após digestão gastrointestinal in vitro) foram avaliadas. Adicionalmente, foi avaliada a segurança microbiológica das amostras para verificar a sua segurança alimentar. A composição centesimal dos farelos de subprodutos de café arábica apresentou teores de fibras alimentares totais maiores que 50 % para todas as amostras avaliadas, teores de proteína vegetal na faixa de 10-11 % e baixos percentuais lipídicos de 1-6 %. Os parâmetros físico-químicos dos subprodutos do café apresentaram discrepância entre as amostras analisadas nos parâmetros de pH e acidez, no qual sugerimos uma relação com os tratamentos pós-colheita. Para quantificação dos compostos bioativos nos farelos, alguns parâmetros de validação foram avaliados, os resultados mostram que tanto a via de processamento, quanto a safra podem impactar nesses teores. A cafeína, alcaloide com elevada estabilidade, com potencial benefícios à saúde, e de importância para indústria ficou na faixa de 372-911 mg/100g. O 5-CQA, composto fenólico majoritário no café e subprodutos com importante potencial antioxidante, na faixa de 24,65-37,67 mg/100g, o ácido cafeico com propriedades semelhantes ao 5-CQA apresentou apenas traços nos farelos do processamento por via úmida, já para o de via seca apresentou 55,52 mg/100g. Os diterpenos, pouco descritos na literatura em subproduto de café, com propriedades antiinflamátória, anticancerígena, na faixa de 14,71-30,04 mg/100g para caveol e 17,73-117,21 mg/100g para cafestol, e os taninos além de apresentarem propriedades bioativas também possuem fatores antinutricionais importantes e ficaram na faixa de 1,77-2,19 mg/100g. Para avaliação da bioacessibilidade, após ensaios de digestão gastrointestinal in vitro, foi observado que após este processo, a quantificação de alguns compostos melhoraram, como no caso do ácido cafeico, possivelmente em função da ativação das enzimas ao logo do processo digestivo. A cafeína apresentou percentuais de bioacessibilidade dentro do relatado na literatura, com uma faixa de 96 - 112% entre as amostras avaliadas. O 5-CQA obteve uma baixa resposta de bioacessibilidade, e os diterpenos não se foi possível quantifica-los após a digestão. Os farelos de subprodutos do café apresentaram propriedades antioxidantes contra os radicais livres com teores de 149,95 – 221,58 μmol Fe2+/g para FRAP e de 307,00 – 361,38 μmol Trolox/g para DPPH, dentro do relatado em literatura. Todas as amostras apresentaram-se de acordo com os critérios microbiológicos de segurança alimentar. Os resultados obtidos abrem perspectivas para utilização desses subprodutos como possível ingrediente alimentar, o que poderia contribuir na redução dos impactos ambientais gerados pelo descarte inadequado.