Obtenção, caracterização e aplicação da farinha de casca de melancia (citrullus lanatus) no desenvolvimento de um pão fonte de fibras

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Pires, Caroline Abreu
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Alimento funcional; Citrullus; Compostos fenólicos; Composto fitoquímico; Tecnologia de alimentos; Panificação; Produção intelectual; Phenolic compounds; Functional food
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/27287; http://dx.doi.org/10.22409/PPG-CAPS.2020.mp.15886967745

A melancia (Citrullus lanatus) é uma fruta de alto consumo pela população brasileira, entretanto, sua casca geralmente é descartada, apesar do valor nutricional, podendo ser utilizada na formulação de farinhas. O pão é um produto alimentício bastante consumido pela população brasileira. O objetivo do estudo foi elaborar a farinha de casca de melancia (FCM), como forma de promover o aproveitamento de resíduos de alimentos e desenvolver um pão fonte de fibras. As cascas de melancia, foram fatiadas, desidratadas e moídas. A FCM foi submetida à análise microbiológica, composição centesimal, capacidade antioxidante e perfil de substâncias fenólicas. Foram desenvolvidos seis tipos de pães: três utilizando a FCM em diferentes concentrações (20, 30 e 40% de substituição da farinha de trigo e três controles, elaborados, exclusivamente, com farinha de trigo), que também foram submetidos a essas análises, com exceção da análise de perfil de substâncias fenólicas, onde somente o pão de 40% foi submetido. Além disso, todos os pães foram analisados quanto a propriedades colorimétricas, perfil de textura instrumental e análise sensorial, consistindo nos testes Check-all-that-apply (CATA), intenção de compra e teste de aceitação. A FCM obteve resultados favoráveis quanto à análise microbiológica. Foi possível observar um rendimento de 6,12%, 9,03% de umidade e a atividade de água foi 0,3256. Destaca-se que é um produto rico em minerais (10,47%) e alto conteúdo de fibras (27,15%, sendo 23,11% de fibra insolúvel e 4,04% de fibras solúveis). A concentração total de substâncias fenólicas foi de 2,38±0,20 mg de EAG/g de FCM a 765 nm. A capacidade antioxidante foi de 10,75±0,94 μmol ET/g de FCM. Foram avaliados oito compostos fenólicos na FCM e encontrados sete, sendo o composto majoritário o ácido benzóico (73,50 mg/100g FCM). Quanto aos pães, notou-se que o pão FCM 40% apresentou um maior teor de umidade em comparação com os demais, contudo, obteve 3,06 g de fibra na porção (50g), caracterizando-se como um produto fonte de fibras. O pão FCM 20% apresentou as maiores médias de aceitação em todos os atributos da análise sensorial. O CATA demonstrou que todos os termos utilizados foram significativos para descrever as amostras. O atributo mais citado para caracterizar os pães contendo FCM foi “cor esverdeada”. Para a análise de textura instrumental foi observado que a dureza aumentou, significativamente, conforme também houve o aumento do teor de FCM. Porém, pães FCM 40% apresentaram menores valores de L* e b*. Foi encontrado um valor de 63,82±6,35 μmol ET/g de pão. O resultado encontrado pelo método de fenólicos totais foi de 4,04±0,01 mg EAG/g de pão. Considerando os valores encontrados para o pão FCM 40%, houve um aumento 1,7 vezes na concentração de fenólicos totais e um aumento de 5,9 vezes no valor ABTS. O pão FCM 40% apresentou apenas ácidos ferúlico e p-cumárico na fração insolúvel, com concentração de 0,58±0,02 e 2,68±0,04 mg por 100 g do pão em base seca. A formulação de pães contendo FCM é uma alternativa para aproveitamento de resíduos, favorecendo o desenvolvimento de um produto fonte de fibras, com alegação de alimento funcional.