Estudo da estabilidade oxidativa e da cinética de oxidação lipídica do óleo de café verde por diferentes vias

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Morgado, Jéssika Rosa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Café verde; Diterpenos; Tocoferol; Modelo cinético de Arrhenius; Óleo comestível; Oxidação; Composição de alimentos; Cinética química; Produção intelectual; Green coffee; Diterpenes; Oxidative stability; Arrhenius model
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/27285; http://dx.doi.org/10.22409/PPG-CAPS.2020.mp.15428537701

A estabilidade oxidativa e a cinética das transformações químicas que ocorrem no óleo de café verde durante a oxidação lipídica, principalmente acelerada por diferentes temperaturas, ainda não foram investigadas. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da temperatura para a composição em ácidos graxos, tocóis e diterpenos e para o acúmulo dos produtos de oxidação em diferentes vias de oxidação lipídica. Para isso, oxidou-se o óleo de café verde prensado a frio (comercial) em condições de autoxidação (40, 50, 65 e 85 °C) por 1, 4, 6 e 8 dias; e de termoxidação (100, 130, 150 e 180 °C) por 3, 6 e 12 horas, ao final aplicou-se o modelo cinético de Arrhenius para avaliar o efeito da temperatura para a constantea de velocidade (k) e a energia de ativação (Ea) das transformação das variáveis. Os índices de peróxido (exceto a 65 °C) e de p-anisidina (exceto a 40 °C) aumentaram em relação ao tempo em todas as temperaturas de autoxidação (R2> 0,85; p<0,05). Já o teor de α-tocoferol diminuiu (R2>0,82; p<0,05), não sendo mais detectado entre 6-8 dias à 65 e 85 °C. O teor de caveol reduziu proporcionalmente apenas em 65 e 85 °C (R2>0,90; p<0,05), porém o caveol foi mais instável do que o cafestol entre 40 e 85 °C. Nas vias de termoxidação, apenas o índice de p-anisidina aumentou linearmente (R2>0,79; p<0,001) durante o tempo de oxidação, sendo uma bom indicador do grau de degradação dos óleos, especialmente entre 100-150 °C. Por fim, a variação de temperatura influenciou para a constante de velocidade de reação (k) do aumento do índice de p-anisidina (R2 >0,88; p=0,06) e de degradação do α-tocoferol (R2 >0,99; p ≤0,01) em temperaturas <85 °C, e para a degradação do caveol (R2>0,98; p=0,06) em temperaturas >100 °C. A Ea para o índice de p-anisidina, α-tocoferol e caveol foi de 36,1, 36,4 e 56,2 kJ/mol, respectivamente. Portanto, a qualidade global do óleo de café verde prensado a frio (comercial) diminui com o tempo quando exposto a diferentes temperaturas, sendo que a degradação do α-tocoferol e do caveol pode ser monitorada para avaliar o efeito da temperatura durante o processamento e/ou armazenamento destes óleos.