Aplicação da ressonância magnética nuclear de baixo campo e métodos físico-químicos para análise de produtos de origem animal

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Ribeiro, Roberta de Oliveira Resende
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: LF ^1H NMR; Bacalhau do atlântico (Gadus morhua); Hidroximetilfurfural; Fraude; Classificação de méis; Mel; Espectroscopia de ressonância magnética; Bacalhau (Peixe); Qualidade do alimento; Análise físico-química; Honey; Atlantic cod (Gadus morhua); Fraud; Classification of honeys
• Link de acesso: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28856

Atualmente a indústria de alimentos está passando por um processo de transição no controle de qualidade, com tendência a adaptações e reciclagem nas análises laboratoriais visando rapidez, procedimentos não invasivos e não destrutivos, e que forneçam dados dos parâmetros de qualidade dos produtos em tempo real. Este recente panorama tende a resultar em uma forte integração de processos de controle de qualidade, gerando benefícios econômicos significativos. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo verificar a aplicabilidade da Ressonância Magnética Nuclear de baixo campo (LF 1H NMR) em duas diferentes matrizes (mel e bacalhau) para aplicação na indústria de alimentos; assim como demostrar através da utilização de métodos tradicionais de análises físico-químicos, a necessidade de um controle maior do mel durante o processamento, beneficiamento e armazenamento. O presente trabalho foi dividido em seis etapas: (1) Avaliar a aplicabilidade da LF 1H NMR para classificação de méis brasileiros. Os resultados demonstraram que a técnica foi eficaz apresentando vantagens quando comparado a métodos de referência atualmente utilizados, que são custosos, demorados e de apresentam pouca sensibilidade analítica (Artigo I). (2) Detectar adulteração em méis utilizando a LF 1H NMR. Observou-se que a técnica foi sensível para discriminar as amostras adulteradas, mesmo com baixas concentrações do adulterante (Artigo II). (3) Verificar os efeitos da temperatura de estocagem na qualidade do bacalhau do atlântico (Gadus morhua) utilizando a LF 1H NMR. Observou-se que a ferramenta de análise é um instrumento sensível para observar as mudanças na mobilidade de água no interior do músculo do bacalhau do Atlântico durante o armazenamento, sendo uma alternativa útil para investigar as propriedades da água no bacalhau (Artigo III). (4) Verificar a influência do binômio tempo e temperatura no aumento do hidroximetilfurfural; os resultados determinaram que o teor de HMF aumentou significativamente com a exposição a temperaturas elevadas durante um longo período de tempo, sendo que esta conclusão contribui favoravelmente para o beneficiamento adequado do mel (Artigo IV). (5) Detectar fraudes em méis utilizando métodos físico-químicos de rotina; os resultados demostraram que apesar de detectar as fraudes, as técnicas apresentaram limitações, necessitando de maiores concentrações de adulterante para ser eficaz (Artigo V). Baseado nos dados obtidos nas etapas do trabalho concluiu-se que a técnica de LF 1H NMR demonstrou ser uma ferramenta viável para utilização na indústria de processamento e classificação de diferentes matrizes alimentares. Apresentando vantagens claras quando comparado a métodos tradicionais de análise físico-químicas de alimentos, principalmente por se tratar de uma técnica rápida, não destrutiva e não invasiva. No entanto, o esclarecimento de algumas características do tempo de relaxação em produtos de origem animal ainda deve ser explorado no âmbito das pesquisas.