Caracterização microbiológica, parasitológica e físico-química de molhos comercializados em lanchonetes

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Carvalho, Francisco Sérvulo de Oliveira
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Brasil; Centro de Ciências Agrárias - CCA; UFERSA; Universidade Federal Rural do Semi-Árido; Programa de Pós-Graduação em Ambiente, Tecnologia e Sociedade
• Palavras-chave em Português: OUTROS::CIENCIAS AMBIENTAIS; Segurança alimentar; Tecnologia de alimentos; Contaminação alimentar; DTAs; Food safety; Food technology; Food contamination
• Link de acesso: http://lattes.cnpq.br/7620263496060645; http://lattes.cnpq.br/0473017545251080_; http://lattes.cnpq.br/7123984123781406; https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/7839

Com o consumo crescente de alimentos ofertados pelo serviço rápido de alimentação, popularmente conhecido como fastfood, é importante uma atenção especial quanto a possibilidade de transmissão de doenças de origem alimentar aos indivíduos no decorrer do processo de ingestão, isso devido as falhas que possam ocorrer no processo de manipulação, higienização, e falta de controle sanitário de alguns estabelecimentos. Os molhos artesanais, caracterizam-se como alimentos que oferecem sabor diferente do convencional encontrado na indústria. Dessa forma, o objetivo do projeto foi realizar análises microbiológica, parasitológica e físico-química dos molhos comercializados em lanchonetes da cidade de Mossoró, estado do Rio Grande do Norte. O critério de inclusão foi a venda de alimento associado/acompanhado ao molho artesanal. Dessa foram selecionados aleatoriamente estabelecimentos com localizações distintas. Foram coletadas amostras de sete estabelecimentos (A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7), com três repetições por dia de avaliação de cada estabelecimento, perfazendo um total de 63 amostras. Estas foram, imediatamente, transportadas ao laboratório onde foram submetidas a análises no mesmo dia da coleta e também após 3 e 6 dias. Foram realizadas avaliações microbiológicas, parasitológicas e físico-químicas. Os dados obtidos nas avaliações microbiológicas e físico-químicas foram analisados com o teste de análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Com os testes microbiológicos aplicados para coliformes a 35°C e a 45°C, e E. coli, bactérias mesofilos, Bolores e Leveduras, foi possível detectar a presença dos microrganismos em 4/7; Staphylococcus foi detectado em 3/7; e a presença de Salmonella se mostrou ausente em todas as amostras. Não foi detectada presença de parasitas. E nas análises físico-químicas, foi possível observar uma leve perda na acidez dos molhos durante os dias de armazenamento sob refrigeração. Dessa forma, pode-se concluir que é necessário a aplicação de avaliações das condições higiênico sanitária nos estabelecimentos com uma regularidade, de forma a garantir a segurança alimentar dos consumidores