Secagem por aspersão da manga cv. Haden e armazenamento do pó.
Ano de defesa: | 2014 |
---|---|
Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | |
Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Campina Grande
Brasil Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA UFCG |
Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
|
Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
País: |
Não Informado pela instituição
|
Palavras-chave em Português: | |
Link de acesso: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4226 |
Resumo: | Na indústria alimentícia são utilizados alguns processos que transformam a polpa de fruta em outros produtos tendo, como exemplo desses processos, a secagem por aspersão. Este trabalho objetivou desidratar a polpa de manga cv. Haden formulada em secador por aspersão (spray dryer) avaliar a amostra em pó selecionada durante o armazenamento em temperaturas e umidade relativa controlada, além de analisar as isotermas de adsorção de água da melhor formulação. Prepararam-se formulações com a polpa de manga e maltodextrina em diferentes concentrações (30, 35 e 40%) as quais foram desidratadas em secador por aspersão nas temperaturas de 150, 170 e 190 °C. Foi usado para as secagens planejamento experimental, através do esquema fatorial 2² com 3 repetições no ponto central (nível 0) com 4 combinações dos níveis +1 e -1 resultando em 7 experimentos. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas na polpa de manga integral, nas formulações e nos pós obtidos através da secagem por aspersão: atividade de água, teor de água, sólidos totais, cinzas, açúcares redutores, totais e não redutores, proteínas, insolubilidade, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, densidade e tempo de reconstituição e o armazenamento durante 60 dias dos pós selecionados (Experimento 2 - 40% de maltodextrina e temperatura de secagem de 150 °C; Experimento 4 - 40% de maltodextrina e temperatura de secagem de 190 °C) foram realizados nas temperaturas de 30 e 40 °C, com umidade relativa de 55%, em embalagem laminada, avaliando-se o teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, insolubilidade, açúcares redutores e a cor. Determinou-se a isoterma de adsorção de água do pó selecionado do Experimento 4 (40% de maltodextrina e temperatura de secagem de 190 °C) nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C e ajustou-se os modelos de GAB, Peleg e Oswin aos dados experimentais. Observaram-se na polpa de manga integral, valores maiores de teor de água e atividade de água quando comparados com os valores encontrados nas formulações e pós obtidos. De acordo com o planejamento experimental foram selecionados os pós principalmente através dos parâmetros teor de água, intensidade de amarelo e o ácido ascórbico. Verificou-se que o modelo que melhor se ajustou às isotermas foi o de GAB classificadas como isotermas dos Tipos II e III; no armazenamento os teores de água, atividade de água e pH aumentaram no decorrer do tempo para os dois tipos de pós nas duas temperaturas; a polpa de manga Haden integral foi classificada como ácida e o pó da câmara de secagem resultou em coloração mais escura do que o pó do ciclone. |