Estudo do processamento das sementes de abóbora: qualidade físico-química e estabilidade oxidativa do óleo.

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: DANTAS, Rebeca de Lima.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciência e Tecnologia - CCT; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Óleo; Aceite; Oil; Sementes; Seeds; Semillas; Abóbora; Calabaza; Pumpkin; Estabilidade oxidativa; Oxidative stability; Estabilidad oxidativa; Qualidade físico-química; Calidad fisicoquímica; Physico-chemical quality; Processos de Fabricação
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12640

A pesquisa desenvolvida apresentou caráter experimental, tanto para o que envolve a caracterização das sementes de abóbora como para a análise do óleo oriundo dessas sementes. A metodologia utilizada no trabalho foi subdividida em três partes: a primeira deteve-se à análise das propriedades físicas e cinética de secagem das sementes para a determinação das particularidades de processamento e armazenamento. Pela determinação do tamanho e da forma das sementes de abóbora, foi possível verificar que, com a diminuição do teor de água, os valores de esfericidade e circularidade também diminuíram. Quanto as curvas de cinética de secagem, observou-se que, quando se aumenta a temperatura ocorre uma diminuição do tempo de secagem. O modelo de Cavalcanti Mata foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais para todas as temperaturas estudadas. Os valores de difusividade aumentaram com a elevação da temperatura de secagem, apresentando valores entre 1,03 x10-10 a 12,25 x10-10 m²/s. Para a energia de ativação, os resultados obtidos foram iguais a 42,80, 30,53 e 41,69 kJ.mol-1. O aumento de temperatura de secagem promoveu o aumento da energia livre de Gibbs e reduziu os valores das propriedades entalpia e entropia. A segunda parte baseou-se nas características físico-químicas das sementes de abóbora e avaliação da influência dos fatores: temperatura de secagem e teor de água, por meio de um planejamento experimental 22 +3 no processo de extração e na qualidade físico-química dos óleos. Analisando os resultados, constatou-se que as sementes de abóbora apresentaram elevadas quantidade de proteínas (35,13%) e lipídios (32,54%), o que confere grande potencial para utilização na indústria. O rendimento máximo da extração foi de 21,7% para as sementes secas a 70°C com teor de água de 10% em base úmida, observou-se que para a qualidade dos óleos extraídos, a temperatura de secagem foi a variável de maior influência no aumento dos índices de acidez, peróxido, e saponificação, conferindo maior possibilidade de oxidação aos óleos estudados. No entanto, o índice de iodo e o perfil de ácidos graxos não sofreram alterações significativas. Verificou-se que a maior estabilidade oxidativa, cerca de 6,71 horas, foi obtida para o óleo extraído das sementes secas a 30°C com teor de água de 6% em base úmida. Já, a terceira parte envolveu a avaliação da estabilidade oxidativa dos óleos das sementes de abóbora, submetidos ao armazenamento acelerado em estufa a 63°C (teste de schaal) e em câmara de luz.Observou-se que, para os óleos armazenados em estufa, os índices de acidez apresentaram pouca variabilidade apresentando tendência a estabilidade, para os índices de peróxidos e absortividade específica a 232nm, o tempo de exposição a 63°C provocou aumento gradativo em todos os óleos. Para os óleos expostos a luminosidade, verificou-se que os índices de acidez, peróxido e absortividade aumentaram ao longo de 12 dias de fotoxidação para todos os óleos. O óleo mais oxidado foi o ensaio 5 (70°C e 10%) e o menos oxidado, o ensaio 1 (30°C e 6%).