Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2006 |
| Autor(a) principal: |
Santangelo, Sabrina Barreiros
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| Orientador(a): |
Pumar, Matilde
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10915
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Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi elaborar panetone, sensorialmente aceitável, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de semente de abóbora. Assim, foram elaborados panetones controle, sem adição da farinha e experimental, com adição da farinha de semente de abóbora com substituição de 30% da farinha de trigo pela farinha estudada. Simultaneamente foram avaliadas as características físicas, morfológicas e físico-químicas da farinha de semente de abóbora (FSA), bem como as características físicas, macroscópicas, físico-químicas e sensoriais dos panetones obtidos. A FSA e os panetones foram caracterizados física e quimicamente. O valor calórico foi calculado empregando-se os fatores de Atwater. Para análise sensorial do panetone foi aplicado o teste afetivo, utilizando escala hedônica de 9 pontos, e o teste discriminativo de comparação múltipla, ambos para os atributos aspecto global, cor, aroma, textura e sabor. Os dados obtidos nas análises foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% de significância. A granulometria indicou que em média 57,65% da farinha é retida na malha de diâmetro 0,250mm. A análise morfológica da FSA indicou farinha homogênea, similar aos produtos farináceos de coloração amarelada. Em análise detalhada observou-se material fibroso na forma cilíndrica, seu pH foi muito próximo ao de leguminosas secas. A análise química da FSA indicou uma boa fonte de fibras alimentares, proteínas e lipídeos. Em 100 gramas de FSA foi encontrado 29,49g de fibra insolúvel. O panetone elaborado com FSA apresentou menor perda no rendimento e menor índice de expansão, massa mais compacta e contínua com poros de menor tamanho, crosta dourada, fina, brilhosa e firme, pH satisfatório comparado ao comercial. O gradiente de umidade foi maior (p<0,05) que o controle. O panetone com FSA apresentou valores elevados (p<0,05) de fibra (9,41g/ 100g), sendo classificado como produto rico em fibras. Também foram encontrados valores relevantes (p<0,05) de proteína. O teste sensorial afetivo realizado apontou índices de aceitabilidade maiores que 77% nos atributos cor, aroma e sabor, estando somente o atributo textura pouco abaixo de 70%. Quando comparado com o controle, o panetone experimental foi considerado melhor por 57% dos provadores no aspecto global, por 46%, 58%, 62% e 32% nos atributos cor, aroma, sabor e textura, respectivamente. Conclui-se que panetone com alto teor de fibra, de boa qualidade tecnológica e bom nível de aceitabilidade pode ser produzido por substituição da farinha de trigo por Farinha de Semente de Abóbora a um nível de 30%. |
