Desenvolvimento de formulações funcionais utilizando resíduo agroindustrial do maracujá amarelo como adjuvante no tratamento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs).

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: AIRES, Emeline Trindade de Araújo Vasconcelos.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA; PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Alimento funcional; Functional food; Fibra alimentar; Dietary fiber; Farinha da casca do maracujá; Passion fruit peel flour; Doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs); Chronic non-communicable diseases (NCDs)
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36681

As doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) são um problema de saúde global e uma ameaça à saúde e ao desenvolvimento humano. Várias doenças estão na lista de DCNTs, destacando as doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes. As doenças crônicas se desenvolvem devido ao estilo de vida desregrado e a alimentação inadequada. A alimentação é configurada como o principal fator na prevenção e controle de DCNTs pelo consumo de alimentos funcionais. De forma específica, as fibras solúveis atuam no controle glicêmico, na melhora da sensibilidade a glicose e controlando o colesterol. O estudo objetivou desenvolver formulações funcionais, elaborando receitas a partir de produtos de panificação adicionado do resíduo agroindustrial (farinha) da casca do maracujá em proporções diferentes, verificando a qualidade microbiológica, averiguando a quantidade de fibra disponível em cada formulação e analisando as características sensoriais de cada produto. A pesquisa desenvolveu biscoitos tipo cookies, brownies e pães de sal, de cada tipo, uma amostra padrão e duas amostras com proporções de 10% e 20% de farinha da casca de maracujá (FCM) para os cookies, amostras com 5% e 10% de FCM para os brownies e pães de sal. As análises microbiológicas comprovaram que para as três amostras de cookies, não houve crescimento de Salmonella ssp., e de Stafilococcus coagulase positiva; os coliformes a 35° C e 45°C, teve crescimento de UFC/g dentro dos padrões normativos. As análises dos brownies constatou a ausência de crescimento de Salmonella ssp. e de Stafilococcus coagulase positiva; coliformes a 35° C e 45°C, o crescimento de UFC/g encontrava-se dentro dos padrões microbiológicos; houve crescimento de fungos e leveduras dentro da normalidade. A análise dos pães de sal, mostrou ausência de crescimento para Salmonella ssp e Stafilococcus coagulase positiva; para coliformes a 35°C e 45°C o crescimento das UFC/g permaneceram dentro dos padrões favoráveis e permitidos pela legislação, assim como o crescimento das colônias de fungos e leveduras. A análise da composição nutricional das amostras dos cookies, mostrou que à medida que a FCM é adicionada na receita, o valor energético por porção é reduzido e o teor de fibras aumenta 1g por porção para cada amostra. Já as amostras de Brownies analisadas resultou que, independente do percentual de FCM adicionado a receita, não há redução calórica significativa nas amostras e a quantidade de fibras é semelhante nos produtos com adição de FCM, atingindo 8% do valor diário recomendado. Os pães de sal produzidos evidenciaram na sua composição a redução do valor calórico por porção e com o aumento percentual da FCM, quantidade em gramas de fibras duplica nos produtos elaborados. Em relação a qualidade sensorial os biscoitos tipo cookies apresentaram diferenças apenas nas variáveis de Sabor, avaliação global e intenção de compras. No quesito sabor e avaliação global os resultados estatísticos foram semelhantes, os cookies padrão e 10%FCM obtiveram melhores resultados com média hedônica de 8,0 e o cookie 20%FCM obteve nota 7,0. Na variável intenção de compra, a média do cookie padrão foi maior (5,0) que os cookies 10% e 20% FCM (4,0). A análise sensorial dos pães só apresentou significância estatística na variável aparência. Os pães 5% e 10% FCM obtiveram nota 8,0 e o pão padrão mostrou resultado ligeiramente maior e para as demais variáveis os produtos tiveram aceitação moderada. A avaliação sensorial dos brownies produzidos, para as variáveis ligadas as características organolépticas, não apresentaram significância estatística, entretanto, para o quesito de intenção de compras, as três amostras de brownies obtiveram média próxima a 5,0, contudo a amostra padrão concentra mais observações em cima da média, mostrando pouca variação estatística. Esta pesquisa apresenta resultados satisfatórios, evidenciando melhora nutricional dos alimentos modificados com o resíduo agroindustrial da casca do maracujá, melhorando e mantendo a aceitação da população nas diversas preparações.