Alterações das propriedades físico-químicas do suco de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.) para diferentes técnicas de congelamento inicial, ao longo do período da armazenagem frigorificada.

• Ano de defesa: 2000
• Autor(a) principal: CIABOTTI, Elaine Donata.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Propriedades físico-químicas; Suco de Maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.); Técnicas de Congelamento Inicial; Armazenagem Frigorificada; Maracujá Amarelo; Baixas Temperaturas - Conservação; Physico-chemical Properties; Passion fruit juice (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.); Initial Freezing Techniques; Refrigerated Storage; Yellow Passion Fruit; Low Temperatures - Conservation; Engenharia Agrícola
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9824

Suco de maracujá amarelo, puro e adoçado, submetidos a dois métodos de congelamento inicial, em freezer a -22,6 °C e por imersão em nitrogênio liquido a -196°C. foram armazenados por 180 dias a -22,6 °C. Determinou-se a cinética de resfriamento e congelamento destes sucos e as alterações de algumas características físico-químicas (ácido ascórbico, acidez, pH, açucares redutores, não redutores. totais e sólidos solúveis) e sensoriais (aparência. cor, aroma e sabor) durante o período de armazenamento, visando verificar a influencia do congelamento inicial na qualidade dos mesmos. Para os sucos congelados a -22,6 °C as fases de resfriamento, cristalização e pós-congelamento foram de 1.200, 5.700 e 14.400 segundos, respectivamente para o suco puro e de 1.500, 5.700 e 14.100 segundos para o suco adoçado. A difusividade térmica efetiva media considerando-se os estágios 1 e 3 foi de 0,54 mms1 para o suco puro e de 0,25 mm2 .s"1 para o suco adoçado. Para os sucos congelados a -196 °C as fases de resfriamento, cristalização e pós-congelamento foram de 60, 20, e 190 segundos para o suco puro e 40, 30 e 300 segundos para o suco adoçado. A difusividade térmica efetiva media considerando-se os estágios 1 e 3 foi de 30,81 mm2.s'' para o suco puro e 26,21mm2.s"1 para o suco adoçado. Os valores de acido ascórbico, pH, açucares redutores e totais, sacarose, aparência, cor e sabor mostraram ser estáveis para todos os tratamentos, o que indica que os tipos de congelamento foram eficientes na preservação da qualidade dos dois tipos de sucos ao longo do armazenamento. Nos sucos adoçados foi observada uma maior tendencia de manutenção do teor de acidez durante o armazenamento. Nos sucos sem açúcar constatou-se uma maior estabilidade nos teores de açucares totais e não redutores, bem como uma maior preferencia, segundo analise sensorial, para os parâmetros aparência e cor em relação aos sucos adoçados.