Avaliação do potencial antioxidante da farinha dos grãos de algaroba em hambúrguer bovino.

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: CAVALCANTE, Atacy Maciel de Melo.
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Ciências e Tecnologia - CCT; PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOS; UFCG
• Palavras-chave em Português: Farinha dos grãos de algaroba; Algaroba - farinha dos grãos; Potencial antioxidante - farinha dos grãos da algaroba; Hambúrguer bovino; Prosopis Juliflora Sw. DC; Desenvolvimento de processos - engenharia; Cinética de secagem; Produto reestruturado - alimentos; Oxidação; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco - Campus Barreiros; Mesquite grain flour; Algaroba - grain flour; Antioxidant potential - mesquite grain flour; Beef burger; Process development - engineering; Drying kinetics; Restructured product - food; Oxidation; Federal Institute of Education, Science and Technology of Pernambuco - Campus Barreiros; Engenharia de Processos
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28003

Objetivou-se obter uma farinha oriunda das sementes da algaroba (Prosopis juliflora Sw. DC) através de uma secagem convectiva nas temperaturas de 50, 60 e 70°C, escolher a farinha com as melhores características para aplicação em hambúrguer e avaliar o potencial antioxidante utilizada em diferentes concentrações (0, 2, 4 e 6%) no produto durante o armazenamento por 60 dias. As sementes in natura e as farinhas foram caracterizadas quanto aos aspectos químicos, físicos, físico-químicos, morfológicos e funcionais e foi escolhida a farinha com melhor perfil para ser utilizada nas formulações dos hambúrgueres. A atividade antioxidante das farinhas foi determinada pelos métodos de DPPH, FRAP, ABTS e os compostos fenólicos totais (CFT) foram identificados por cromatografia líquida. A carne bovina foi utilizada como base para a determinação das porcentagens dos demais ingredientes adicionados à massa. Foi realizada a avaliação das características físicas, químicas e físico-químicas durante os 60 dias de armazenamento. Os hambúrgueres foram submetidos à avaliação periódica a cada 30 dias (0, 30 e 60) para avaliar o comportamento, a estabilidade e a oxidação lipídica e proteica dos hambúrgueres ao longo do armazenamento e a influência da adição da farinha no tempo de vida útil dos produtos. A semente da algaroba apresentou bons percentuais de proteína, lipídeos e de fibra alimentar. Na caracterização das farinhas, com exceção das cinzas, todas as outras variáveis apresentaram efeito significativo (P<0,05) para as diferentes condições de secagem. O pico de viscosidade máxima foi observado nas farinhas obtidas a 50 e 60°C, com evidencia as imagens obtidas na micrografia. A atividade antioxidante e os CFT apresentaram efeito significativo (P<0,05) com relação à temperatura de secagem. Os resultados da atividade antioxidante obtidos pelos métodos DPPH, FRAP, ABTS e os CFT apresentaram os melhores valores na temperatura de 60 ºC. Alguns compostos fenólicos apresentaram diferença estatística com o aumento da temperatura de secagem. A FGA obtida com os grãos desidratados a 60ºC apresentou as melhores condições físicas, físico-químicas e tecnológicas para a utilização em hambúrguer. As análises de proteína, lipídeos, carboidratos, VET, pH, oxidação lipídica, oxidação proteica, L*, a* e b* apresentaram efeito significativo (P<0,05) para a interação adição de FGA x armazenamento. No armazenamento de 30 dias foram observados os melhores comportamentos das variáveis avaliadas. As concentrações adicionadas de FGA não foram eficientes para retardar as oxidações lipídicas e proteicas durante o armazenamento por 60 dias dos hambúrgueres, apresentando valores superiores aos obtidos para a formulação com 0% de adição.