Geléia prebiótica tradicional e diet mista de jabuticaba e acerola: caracterização e estabilidade.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2017
Autor(a) principal: LEMOS, Danielle Martins.
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
Brasil
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
UFCG
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28073
Resumo: A acerola e a jabuticaba apresentam boas potencialidades de cultivo e perspectivas de comercialização, desse modo objetivou-se neste trabalho realizar à avaliação físicoquímica e microbiológica das polpas de jabuticaba e acerola e dos blends das mesmas; a elaboração e caracterização físico-química, a aceitação sensorial e análise microbiológica das geleias prebióticas tradicionais e diet mistas de jabuticaba e acerola; e o estudo da estabilidade da geleia prebiótica tradicional mista e da geleia prebiótica diet de jabuticaba. Para isso elaborou-se os blends das polpas da seguinte forma: F1: 75% acerola +25% jabuticaba; F2: 50% acerola +50% jabuticaba; F3: 25% acerola +75% jabuticaba; F4: 100% jabuticaba e F5: 100% acerola. Foram realizadas análises microbiológicas, físicas e químicas, compostos bioativos, para os blends de polpa e geleias tradicional e diet, no entanto, somente para as geleias foi feita aceitação sensorial por meio de escala hedônica e intenção de compra e armazenabilidade. Contudo, os blends de polpas foram manipulados de forma correta, pois não ocorreu contaminação evidenciada pelas análises com resultados, desta forma, os blends podem ser aplicados na indústria alimentícia como matéria-prima inovadora. Observou-se que os teores de compostos antioxidantes preconizam um perfil nutricional as geleias, desta forma, inovando como um produto funcional de características peculiares por se tratar de um blend. A formulação F1 tradicional e a F4 diet foram as mais bem aceitas com índice de aceitabilidade acima de 70%. Na armazenabilidade, notou-se que apesar da degradação dos compostos bioativos a geleia prebiótica tradicional e mista de jabuticaba e acerola, e a geleia prebiótica diet de jabuticaba constituem novos produtos com potencial antioxidante notável.