Utilização de resíduos de jaca no desenvolvimento de novos produtos.

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: SOUSA, Ana Paula Moisés de.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Educação e Saúde - CES; PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS NATURAIS E BIOTECNOLOGIA; UFCG
• Palavras-chave em Português: Artocarpus heterophyllus Lam; Enriquecimento proteico; Farinha de Resíduo; Produto Alimentício; Residue flour; Food product; Protein enrichment; Residuos de harina; Producto alimenticio; Enriquecimiento de proteínas; Harina residual; Bioquímica
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/17490

Espécies do gênero Artocarpus apresentam importâncias econômicas no mercado alimentício, agroindústria e medicinal. A jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam), por exemplo, produz a maior de todas as frutas comestíveis nascidas em árvore, sendo bastante rica em nutrientes. Seu consumo, porém, é pouco disperso se resumindo aos locais de produção. Os frutos da jaqueira e seus constituintes são de grandes utilidades culinárias com potencial para serem aperfeiçoadas e industrializadas. Dessa maneira, o presente trabalho tem por objetivo estudar a utilização de resíduos de jaca no desenvolvimento de produtos alternativos. Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Bioquímica e Biotecnologia de Alimentos da UFCG/CES. Foram adquiridas jacas provenientes da feira local do município de Lagoa Seca-PB. A massa total da jaca é constituída de aproximadamente 76 % de resíduos (casca, eixo, pívide e sementes). Os resíduos de jaca apresentaram características físicas e químicas que indicam a possibilidade de seu aproveitamento através do desenvolvimento de novos produtos destinados ao consumo humano e animal, tornando-se uma alternativa para solucionar o problema de acúmulo de resíduo e gerando um produto de valor agregado. O emprego da levedura Saccharomyces cerevisiae na fermentação semissólida da casca e do bagaço viabiliza a obtenção de um suplemento proteico, que poderá posteriormente ser utilizado como fonte alternativa de maior potencial proteico na alimentação de ruminantes, quando comparada a outros alimentos oferecidos aos animais. A elaboração da farinha de resíduos de jaca obtida por secagem convectiva e forno de micro-ondas foi potencialmente viável para o aproveitamento dos resíduos da fruta. O produto apresentou características físicas e químicas dentro dos padrões estabelecidos, demonstrando ser um produto que poderá, posteriormente, ser utilizado na formulação de novos produtos alimentícios.