Efeito do filme de cebola comestível (Allium cepa L.) na qualidade, propriedades sensoriais e vida útil de hambúrgueres de carne bovina.

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: SOARES, Kallyne Sousa.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande; Brasil; Centro de Saúde e Tecnologia Rural - CSTR; PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E SAÚDE ANIMAL; UFCG
• Palavras-chave em Português: Revestimento comestível; Nutrição animal; Antimicrobiano; Oxidação lipídica; Edible coating; Animal nutrition; Antimicrobial; Lipid oxidation; Filme comestível biodegradável; Tecnologia de alimentos; Conservação de alimento - filme comestível; Hambúrgueres de carne bovina; Medicina Veterinária
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33910

A aplicação de novas tecnologias que visem promover a obtenção de alimentos de melhor qualidade e maior tempo de prateleira vem aumentando notoriamente. Os filmes comestíveis e biodegradáveis se destacam como uma excelente alternativa para a substituição de seus equivalentes sintéticos, contribuindo para melhoria das questões ambientais, conservação dos alimentos e otimização das qualidades sensoriais. De acordo com esta estratégia promissora, a cebola (Allium cepa L.) surge como uma fonte potencial de filmes comestíveis para aplicações relacionadas à embalagem biodegradável. Sendo assim, o objetivo do estudo foi avaliar os efeitos dos filmes comestíveis de cebola na vida de prateleira do hambúrguer bovino durante o período de armazenamento de 9 dias a 4 °C e sua aceitação pelo consumidor. Foram utilizados dois tratamentos (controle e filme de cebola) e três repetições, com realização de análises em intervalo de quatro tempos (0, 3, 6 e 9), a partir das propriedades físico-químicas, oxidação lipídica, análises microbiológicas relativas à contagem total de mesófilos e psicrófilos e análise sensorial do músculo Quadriceps femoris. Os hambúrgueres não revestidos (controle) sofreram as modificações de cor mais intensas durante o armazenamento (p < 0,05). O índice de luminosidade foi maior (p < 0,05) no controle em todos os tempos de armazenamento, exceto no dia 6, e a vermelhidão, amarelecimento e cromo foram maiores (p < 0,05) nos hambúrgueres de cebola comestível em todos os tempos de armazenamento. O pH das amostras controle aumentaram significativamente (p < 0,05), enquanto os valores de pH das amostras revestidas com filme diminuíram significativamente (p < 0,05). A CRA de todas as amostras reduziu à medida que o tempo de armazenamento aumentou. A PPC, o teor de Ferro heme e os valores de TBA não demostram diferença significativa (p>0,05). Ao analisar o perfil de textura, a mastigabilidade mostrou-se maior em função da inclusão do filme em relação ao tratamento controle ao longo do tempo de armazenamento. Como resultado, também observou-se diminuição significativa (p<0,05) no crescimento microbiano de mesófilos e psicrófilos nos tratamentos com o filme em relação ao controle. Os maiores escores para os atributos sensoriais analisados e o maior índice de aceitação foram para os tratamentos com o filme a base de cebola. Concluímos assim que, a inclusão dos filmes a base de cebola apresentou características promissoras para preservação dos hambúgueres, além de melhorar os atributos sensoriais e aumentar a aceitação do consumidor, podendo vir a ser utilizado na indústria de embalagens de carnes e produtos à base de carne em substituição as embalagens convencionais garantindo melhoria da qualidade e aumento da vida útil dos alimentos.