Secagem em leito de jorro de polpas de cajá com adição de culturas probióticas.
Ano de defesa: | 2020 |
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Autor(a) principal: | |
Orientador(a): | |
Banca de defesa: | |
Tipo de documento: | Dissertação |
Tipo de acesso: | Acesso aberto |
Idioma: | por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Campina Grande
Brasil Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA UFCG |
Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: | |
Link de acesso: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28178 |
Resumo: | Sendo as Spondias, espécies de alto valor nutricional, ambos os frutos se destacam devido a facilidade de acesso e a viabilidade econômica, tornando-se alvo de exploração pela indústria e pelos próprios produtores. Os alimentos ditos funcionais, são atualmente os mais procurados pelos consumidores pela facilidade do acesso e devido a promoção de saúde oferecida pelos mesmos, onde, os probióticos se destacam devido ao amplo alcance dos mesmos no organismo humano, devendo estar presentes em uma concentração acima 108 UFC/ mL ou g para ser assim considerado. Com isso, unindo a polpa integral de cajá e uma cultura probiótica (Bifidobacterium animalis ssp. lactis), o presente estudo buscou obter uma polpa de cajá probiótica em pó. A polpa de cajá integral foi previamente obtida, caracterizada e consequentemente efetuou-se a inoculação da cultura, sendo realizado um estudo cinético para conhecimento das condições ideais para desenvolvimento, em seguida a polpa já probiótica foi caracterizada e submetida a um teste de viabilidade, por 28 dias, com o intuito de observar a permanência das células vivas presentes. A secagem foi efetuada em leito de jorro com auxilio de um delineamento experimental (DOE) 2³+ 3 experimentos no ponto central. Após obtenção dos ensaios, ambos foram caracterizados química e físico-quimicamente. Os resultados obtidos apresentaram um tempo de 24h como sendo o ideal para desenvolvimento da bactéria, a caracterização realizada na polpa integral e na polpa probiótica apresentou valores significamente satisfatórios, mostrando que a inoculação da cultuta não desconfigurou as propriedades originais da polpa, e a viabilidade constatou que 28° dia as polpas mantiveram as características de produto probiótico. Realizada a secagem, as variáveis independentes influenciaram as dependentes, onde resultados conjuntos de rendimento e número de células viáveis para o experimento com os níveis minimos estudados foram mais eficazes, havendo um menor gasto de energia devido a baixa temperatura e um menor gasto de suprimentos, devido a necessidade de uma concentração também baixa de maltodextrina e inulina. Na caracterização, foram mantidas as propriedades da polpa, havendo concentração de alguns nutrientes e compostos bioativos e degradação de outros. Tendo em vista a escassez de trabalhos na área explorada, o trabalho foi eficaz e observou-se que a polpa de cajá pode ser um meio promissor para o desenvolvimento da bactéria probiótica, pois manteve mesmo após a aplicação de temperaturas consideradas fora da zona de sobrevivência da bactéria o número de células viáveis exigido pelas legislações, além de conservar as propriedades do cajá no produto final. |