Secagem em leito de jorro de polpas de cajá com adição de culturas probióticas. - RODRIGUES, Thais Jaciane Araújo. (2020)
Sendo as Spondias, espécies de alto valor nutricional, ambos os frutos se destacam devido a facilidade de acesso e a viabilidade econômica, tornando-se alvo de exploração pela indústria e pelos próprios produtores. Os alimentos ditos funcionais, são atualmente os mais procurados pelos consumidores pela facilidade do acesso e devido a promoção de saúde oferecida pelos mesmos, onde, os probióticos se destacam devido ao amplo alcance dos mesmos no organismo humano, devendo estar presentes em uma concentração acima 108 UFC/ mL ou g para ser assim considerado. Com isso, unindo a polpa integral de cajá e uma cultura probiótica (Bifidobacterium animalis ssp. lactis), o presente estudo buscou obter uma polpa de cajá probiótica em pó. A polpa de cajá integral foi previamente obtida, caracterizada e consequentemente efetuou-se a inoculação da cultura, sendo realizado um estudo cinético para conhecimento das condições ideais para desenvolvimento, em seguida a polpa já probiótica foi caracterizada e submetida a um teste de viabilidade, por 28 dias, com o intuito de observar a permanência das células vivas presentes. A secagem foi efetuada em leito de jorro com auxilio de um delineamento experimental (DOE) 2³+ 3 experimentos no ponto central. Após obtenção dos ensaios, ambos foram caracterizados química e físico-quimicamente. Os resultados obtidos apresentaram um tempo de 24h como sendo o ideal para desenvolvimento da bactéria, a caracterização realizada na polpa integral e na polpa probiótica apresentou valores significamente satisfatórios, mostrando que a inoculação da cultuta não desconfigurou as propriedades originais da polpa, e a viabilidade constatou que 28° dia as polpas mantiveram as características de produto probiótico. Realizada a secagem, as variáveis independentes influenciaram as dependentes, onde resultados conjuntos de rendimento e número de células viáveis para o experimento com os níveis minimos estudados foram mais eficazes, havendo um menor gasto de energia devido a baixa temperatura e um menor gasto de suprimentos, devido a necessidade de uma concentração também baixa de maltodextrina e inulina. Na caracterização, foram mantidas as propriedades da polpa, havendo concentração de alguns nutrientes e compostos bioativos e degradação de outros. Tendo em vista a escassez de trabalhos na área explorada, o trabalho foi eficaz e observou-se que a polpa de cajá pode ser um meio promissor para o desenvolvimento da bactéria probiótica, pois manteve mesmo após a aplicação de temperaturas consideradas fora da zona de sobrevivência da bactéria o número de células viáveis exigido pelas legislações, além de conservar as propriedades do cajá no produto final.